Lo más importante en breve...

  • Café tueste claro: acidez pronunciada, taza limpia, predominan sabores del origen.
  • Café tueste medio: balance entre acidez, dulzor y aromas.
  • Café tueste medio-oscuro: acidez baja, notas achocolatadas, más textura.
  • Café tueste oscuro: notas a chocolate oscuro, mucha textura.
  • Esto es sólo una guía ya que los sabores de un café dependen también del perfil de tueste, la variedad y el proceso

...y si tiene más tiempo el artículo completo

No importa cuál sea el nombre del color final en el grano de café, cada café, si bien varía uno de otro, pasa por una transformación similar.

Para usted como un barista hogareño y amante del café, estos cambios no sólo hacen referencia a la transformación física de los granos, sino especialmente a los cambios y al desarrollo en el perfil del sabor.

El objetivo de este post es darle una idea básica de los cambios en el sabor que tienen lugar durante el proceso de tostado respecto a la intensidad de los componentes del sabor y su relación entre sí. Por último, quiero simplificar para usted el proceso de encontrar los granos correctos con el tostado perfecto.

EL POTENCIAL DE LOS SABORES DEL CAFÉ RADICA EN LOS GRANOS

El perfil del sabor final depende en su mayoría de los compuestos saborizantes iniciales que se encuentran en los granos de café y cómo el tostador llega a ellos y puede extraer una experiencia de sabor equilibrado para usted.

Los compuestos saborizantes principales hacen referencia a dulzura, acidez, aroma, cuerpo (textura en la boca) y amargura. Dependiendo del nivel de tueste del café que el tostador le de a los granos, la intensidad de los sabores y su equilibrio entre sí cambian.

En su blog Coffee Crossroads Brian Lokker señala señala:

"La edad del café, el método de procesamiento, la molienda, y el método de preparación también afectan el sabor. Pero el tipo de tostado ofrece un punto de referencia, una guía general para el sabor que pueda esperar."

granos de café en pergamino
Los sabores que se pueden desarrollar durante el tueste dependen mucho de la variedad del grano y su procesamiento, entre otras cosas. (Imagen de Angela Pham en Unsplash)

Tipos de tueste del café

"Debido a que los granos de café varían, el color no es una forma muy precisa de juzgar un tueste de café. Pero combinado con la temperatura típica de tostado que produce un determinado color marrón [y otros factores adicionales], el color es una manera muy práctica de categorizar los niveles de tueste." (Lokker, 2013)

¡El café es un arcoíris: verde, amarillo, marrón claro, marrón oscuro!

Este es más o menos el espectro de color por el que pasa el café durante su proceso de tueste en el tambor de una tostadora.

Pero lo que generalmente ve al final son los granos de café en un tono marrón que puede variar desde un marrón claro similar al de la canela hasta un marrón oscuro intenso similar al chocolate.

Estoy seguro de que al comprar café habrá leído los nombres que hacen referencia al color del grano de café tostado en el empaque como “Café Tueste Francés”, “Tueste espresso”, “Tueste Full-City” o simplemente “Tueste claro”.

Como puede ver en estos ejemplos, no hay unos estándares claros en la industria cafetera y cada empresa y tostador tienen nombres diferentes para sus colores de café tostado. Estas diferencias en el conocimiento sobre los tuestes de café pueden generar confusión dentro del "mundo del tostado". Lo que podría definirse como un tueste medio para un tostador, ya podría ser un tueste oscuro para otro.

Por lo general, podemos dividir el café en uno de los siguientes cuatro rangos de colores. (Coffee Roast Guide)

  1. Café tueste claro
  2. Café tueste medio
  3. Café tueste medio-oscuro
  4. Café tueste oscuro

#1: CAFÉ TUESTE CLARO

Al preguntarle a mis amigos sobre cómo perciben un café de tueste claro, siempre dicen que tiene una acidez muy alta. De hecho, los tuestes claros se caracterizan por una acidez más pronunciada e intensa combinada con una taza clara y suave.

En tuestes claros el proceso de caramelización no afecta en mayor medida.

Asimismo, los tuestes claros preservan más su sabor original. En granos de alta calidad esto puede contribuir a una mejor experiencia con el café ya que las notas del tueste no penetran el espectro del sabor original.

Pero cuando los cafés de baja calidad se tuestan así, los problemas de calidad se vuelven más evidentes.

A pesar del potencial de ofrecernos una grandiosa taza de café, los granos tostados de manera incorrecta pueden revelar algunas notas amargas combinadas con astringencia (sensación de sequedad en la boca). Este es un claro problema del tueste y esto puede evitar que incluso el mejor café del mundo demuestre sus magníficas características.

#2: café tueste medio

Pasar los granos de un tueste claro a un tueste medio puede aumentar la intensidad de los aromas, la dulzura y la acidez. Si bien este último por lo general alcanza un auge durante el tueste medio-claro, los compuestos de otros sabores aparecen de una manera más equilibrada que en los tuestes claros.

Aumenta la textura percibida en la boca. Las notas del tueste todavía no son tan evidentes.

Como consecuencia de sus sabores equilibrados, los cafés de tueste medio se usan en protocolos de catación en cafés de especialidad para determinar las diferentes calidades de sabores y sus intensidades.

#3: café tueste medio-oscuro

Al aumentar el tueste un poco más, se reduce la intensidad de la acidez así como la complejidad de los aromas.

Las notas del tueste se vuelven más evidentes y el cuerpo se hace más pesado. Ya que el café se carameliza durante el tostado, por lo general aparecen notas más amargas.

La complejidad general puede reducirse acercándose más a un perfil de sabor similar al del chocolate.

#4: café tueste oscuro

Un café de tueste oscuro no debe confundirse con un café quemado, una equivocación general que he percibido en el pasado.

En cafés de tueste oscuro la sensación en la boca del café aumenta y aparecen las notas amargas de la caramelización que cubren el perfil de sabor original en mayor medida

La acidez se reduce de manera significativa, dejando únicamente un rastro de los originales.

Un buen café de tueste oscuro puede revelar notas a chocolate o semillas de cacao. Amargura y sabores provocadas por quemado como humo o cenizas deben evitarse.

Una técnica difundida en algunos países es la torrefacción del café. Mientras la palabra torrefacción en Italia o Francia se usa de manera sinónima como tueste de café, en otros países, como España, se refiere a un proceso en donde se le agrega azúcar o melaza durante el proceso de tueste.

El azúcar se sobrecarameliza a altas temperaturas durante el tueste y puede crear sabores amargos. Si quiere saber más sobre la diferencia entre un café torrefacto y un café de tueste natural (puro), le invito a leer el artículo "¿Café torrefacto o natural? Las 7 grandes diferencias".

Por último, el perfil general del sabor de un café dependerá enormemente de su origen, procesamiento y, por supuesto, de todo el proceso de preparación.

Intensidad de sabores según el tipo de tueste del café
El grado de intensidad de los sabores y aromas cambian dependiendo del grado de tueste que elija. Mientras todavía es normal definir las intensidades de sabores a través del color de tueste (eje., tuestes claros son más acidos que tuestes oscuros), la manera como se tueste el café y el perfil de tueste son más relevante. (Roasted Coffee and Degree of Roast Color, 2011).

Conclusión

En este artículo ha aprendido que el nivel del café tostado o su color marrón final es un indicador muy práctico para un determinado perfil de sabor. Esto no está escrito en piedra, pero puede darle una primera impresión de qué esperar en la preparación final.

Además del color del grano de café tostado, la manera en la que el tostador experto manipula la tostadora tiene un impacto significativo en el perfil final de sabores del café durante el proceso. Al mismo tiempo, esto le da al café una nota más personal.

Otro factor importante es su capacidad de percibir los diferentes compuestos saborizantes en la bebida final. La percepción del sabor varía de una persona a otra dependiendo de la experiencia sensorial previa. Eso significa que sólo puede reconocer sabores que ya haya experimentado durante su vida.

Sin embargo, entrenar sus habilidades de degustación no es algo difícil y requiere únicamente enfocarse en lo que come y bebe todos los días y ser consciente de los sabores que está probando.

Probar diferentes cafés de diferentes orígenes y niveles de tueste es algo que también puede contribuir a entrenar estas habilidades sensoriales y aumentar su sensibilidad.

¿Por lo general qué nivel de tueste prefiere?

Espero que este post le haya sido útil y agradecería si quiere compartir sus ideas y experiencias sobre este tema. Espero poder leer sus comentarios abajo.


Referencias:

Ackerman, K. (2015). Everything You Need to Know About Coffee Roasts. [Blog] Foodal. Disponible en: https://foodal.com/...-profiles [Accedido el 16 de Mayo 2017]

Coffee Roast Guide. National Coffee Association of U.S.A. Disponible en: http://www.ncausa.org/...-Guide [Accedido el 6 de Mayo 2017]

Lokker, B. (2013). Coffee Roasts from Light to Dark. [Blog] Coffee Crossroads. Disponible en: https://www.coffeecrossroads...-dark [Accedido el 6 de Mayo 2017].

Roasted Coffee and Degree of Roast Color. (2011, May 11). [Blog] Coffee Enterprises. Disponible en: https://www.coffeeenterprises...color [Accedido el 1 de Mayo 2017]

Sivetz, M. (1963). Coffee processing technology. Westport, Conn.: Avi Pub. Co..

Imágenes

Imagen de título de Nousnou Iwasaki en Unsplash


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