Lo más importante en breve...

  • Las temperaturas de tueste usadas normalmente para cafés de especialidad no afectan el contenido de la cafeína en el grano.
  • Los cambios físicos del grano (peso y volumen) definen la concentración de la cafeína en el grano.
  • El contenido de cafeína depende también de la variedad, la especie y del método de preparación.

...y si tiene más tiempo el artículo completo

Unas de las preguntas más frecuentes en el ámbito del café es el contenido de la cafeína y su relación con el tipo de tueste. Las opiniones sobre este tema varían bastante y por esto queremos descubrir cómo es realmente.

Una vez más, verá que no hay una sola respuesta, ya que dependerá del punto de vista que usted decida tomar.

Las dos perspectivas sobre el contenido de cafeína en relación al tipo de tueste

La pregunta principal es si el tipo de tueste tiene algún impacto sobre el contenido de cafeína que se encuentra en los granos de café. En otras palabras: ¿tienen los cafés de tueste oscuro más cafeína que los de tuestes claros o al revés?

En cuánto a esto, existen diferente opiniones. Con base en mi experiencia personal y a lo que he podido leer y escuchar, hay dos maneras diferentes de analizar dicha cuestión:

 1. Tueste claro tiene más cafeína

Algunas personas piensan que los cafés de tueste claro tienen más cafeína porque se tuestan a temperaturas más bajas y por ende la cafeína no se degrada. 

 2. Tueste oscuros tiene más cafeína

Otras personas piensan que los tuestes más oscuros tienen más cafeína porque se sienten más “fuertes” o más “amargos”.

café tostado
¿El contenido de cafeína depende solo del tipo de tueste de café? (Imagen de pixel2013 en Pixabay)

¿Cómo la temperatura del tueste (no) afecta el contenido de cafeína?

Teniendo en cuenta los dos puntos de vista descritos anteriormente, se podría deducir que el contenido de la cafeína varía, de cierta manera, dependiendo de las altas temperaturas que se manejen durante el proceso de tueste.

Sin embargo, para cambiar el contenido de cafeína que se encuentra en el café, el tostador debería alcanzar una temperatura tan alta que los granos de café probablemente se transformarían en carbón.

Diferentes fuentes evidencian que el punto de ebullición de la cafeína está alrededor del los 235 a 238 centígrados. En la mayoría de los casos, los tostadores de café no llegarían a temperaturas tan altas, sobre todo, si se tuestan cafés de alta calidad o de especialidad.

Podemos concluir que el contenido de cafeína no varía con las temperaturas que normalmente se manejan en el proceso de tueste (204-230 centígrados).

Entonces, ¿el contenido de la cafeína queda siempre igual independientemente del tipo de tueste? 

Bueno, no es tan fácil. ¡Sigamos!

granos de café tostados
La temperatura durante el proceso de tueste no afecta la el contenido de cafeína en el café. (Imagen de Mark Daynes en Unsplash)

¿Cómo afectan los cambios físicos del grano de café el contenido de cafeína?

El contenido de la cafeína y su relación con el peso

El grano de café tiene un cierto peso. También, la cafeína tiene un cierto peso que en comparación con el del grano equivale a un 1%. Le doy un ejemplo muy sencillo: imagínese que el grano de café pese 100 mg y, al ser un 1% en relación con el peso, el contenido de cafeína sería de 1 mg.

Cuando se tuesta el café, este pierde peso, entre 15 y 20 %, lo cual es causado principalmente por la pérdida de agua. Después de ser tostado, nuestro grano de café imaginario tendría menos de 100 mg de peso. Por lo tanto, suponemos que perdió 16 % en un tueste medio, lo que significa que ahora el grano pesaría 86 mg.

Como ya sabemos, el contenido de cafeína normalmente queda igual y lo que cambia es la proporción entre el peso de la cafeína y el peso del grano. Ahora, la cafeína está más concentrada.

En conclusión, entre más se tuesta el café, más peso pierde y mayor es la concentración de cafeína en el grano. Aunque la cafeína es amarga, no es la principal contribuyente a la sensación “fuerte” y amarga del café. Más bien, es el oscurecer del café que nos brinda estas sensaciones al paladar.

Contenido de cafeína por volumen

Otro cambio que ocurre durante el tueste es que el grano de café aumenta su tamaño. Suponiendo que la cafeína no varíe, la concentración de esta disminuiría.

Imaginémonos que el grano de café tiene un volumen de 10ml y la cafeína tiene uno de 1ml. Conforme el grano aumenta su tamaño, el contenido de cafeína queda igual y la concentración de esta baja.

En conclusión, entre más oscuro sea el tueste, más volumen tiene el grano y menor es la concentración de cafeína. Por ende, un café más claro tendría una concentración más alta de cafeína.

café en pergamino
Dependiendo de las variedades y especies del café, puede variar la cantidad de cafeína. (Imagen de Angela Pham en Unsplash)

Otros aspectos que determinan el contenido de cafeína en el café

Como lo he explicado antes, la cantidad de cafeína en el café realmente depende de la perspectiva. 

Sin embargo, no olviden que el tipo de tueste está relacionado con el contenido de cafeína y este es solamente uno de muchos factores que determinan la cantidad de cafeína en la bebida de café.

La elección de la especies y si son mezcladas o no también afectarán el contenido de cafeína en la bebida final, ya que los cafés robusta cuentan con el doble de cafeína que los cafés arábicas.

Además, dentro de las mismas especies de café arábicas, se encuentran diferentes variedades en las cuales el contenido de cafeína es distinto. 

Indudablemente, el proceso de preparación es crucial, ya que determina cuánta cafeína podemos encontrar en la bebida final.

preparación de café método por goteo
La cantidad de cafeína dependerá también de la extracción. (Imagen de Tyler Nix en Unsplash)

En resumen

Espero haber podido aclarar algunos aspectos sobre la discusión del contenido de cafeína y del tipo de tueste. En síntesis:

  • El contenido de cafeína no cambia si consideramos las temperaturas de tueste que se manejan normalmente. Para lograr un cambio en el contenido de cafeína, se tienen que manejar temperaturas muy altas.
  • La concentración de cafeína tiene relación con el volumen o el peso del café. La proporción determina si el grano de café tiene más o menos cafeína. Los cambios físicos del grano son el enfoque en este artículo.
  • El contenido de cafeína en la bebida final de café no solo dependerá del tipo de tueste, sino también de la preparación, la especie, la variedad del café y la mezcla que este posea o no.

Espero que le haya gustado este artículo y me encantaría que me dejara un comentario u opinión sobre su contenido. Si gusta, puede compartir este artículo con alguien que esté interesado en el tema.

¡Hasta pronto!


Referencias


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