Lo más importante en breve...

  • Tomando solo en cuenta el grano de café, físicamente no caduca así que puede tener una vida útil muy prolongada, sobre todo si almacenado de manera adecuada. Después de mucho tiempo se puede consumir.
  • Sin embargo, la intensidad de las propiedades organolépticas del café baja con el tiempo.
  • Para la preparación, el café ocupa algunos días de reposo para que se puedan extraer todos los compuestos saborizantes de manera uniforme.
  • El reposo del café puede extenderse de unos 4 a 12 días. No es recomendado preparar el café directamente después que fue tostado.
  • Conociendo la fecha de tueste, usted podrá medir cuántos días de reposo require su café para poder lograr una excelente extracción.

...y si tiene más tiempo el artículo completo

¡Asumimos que a todos nos gusta el café fresco!

Recién tostado, recién preparado o simplemente recién servido.

Pensamos que todos podemos estar de acuerdo con que los alimentos frescos son lo que la mayoría de personas buscan cuando caminan en un supermercado y especialmente cuando visitan un mercado de un agricultor local. De hecho, tienen una buena razón para buscar alimentos frescos. Usualmente, estos alimentos saben y huelen mejor y poseen una buena textura.

Pero, ¿y si le decimos que la frescura realmente depende del tipo de producto que usted quiere comprar? Cuando se trata de frutas y verduras, no hay duda que la frescura es esencial.

¿Pero qué pasa con el café tostado? ¿Realmente posee el mejor aroma o sabor cuando acaba de salir del tostador? ¿Y qué realmente significa frescura cuando se habla de café tostado?

café tostado
Café recién tostado. (Imagen propia)

¿QUÉ SIGNIFICA LA FRESCURA CUANDO HABLAMOS DE CAFÉ TOSTADO?

En primer lugar, tenemos que crear un entendimiento común de lo que se refiere a la frescura y cómo podemos usarla con el café.

Cuando nos preguntan de “frescura”, simplemente diríamos que se refiere al estado o momento de un alimento o materia prima que está cerca de algún tipo de estado original.

Frutas y verduras que se venden en el mercado del agricultor, por ejemplo, son usualmente consideradas como muy frescas porque la fecha de cosecha es bastante cercana al momento donde el producto se le ofrece a usted.

Ahora, ¿cómo podemos aplicar esto al café tostado?

El café recién tostado usualmente significa que solo un par de horas o días han pasado desde que el café fue tostado y sacado del tostador. En ese momento, es genial percibir la increíble complejidad del aroma.

En el café de especialidad y en empresas de tostado de pequeña producción, nos hemos convertido bastante obsesionados con ofrecer el café más fresco y tomando ventaja del atractivo de la “frescura”.

Por consiguiente, los consumidores pueden pensar que el sabor del café será mejor mientras más cercana esté la preparación de la fecha de tostado del grano. Dicho razonamiento es obvio si consideramos nuestra noción usual de comida y bebida fresca.

Sin embargo, el café es un poco diferente.

Recientemente, consultamos una entrevista realizada al profesor Chahan Yeretzian, jefe del Centro de Química Física y Analítica de la Universidad de Zúrich y miembro del panel de directores de la Asociación de Café de Especialidad de Europa (Specialty Coffee Association of Europe), en la cual habla sobre el mito del café fresco y lo que en realidad implica. Según su criterio, existen dos maneras de percibir frescura en el café:

  1. Por el aroma
  2. Por el gas (CO2)

Con el fin de comprender cómo estos aspectos afectan la preparación del café, debemos desviarnos un poco y enfocarnos en el proceso de tostado.

La mayoría de los deliciosos aromas surgen durante el tostado debido a una reacción química llamada la reacción de Maillard. No se preocupe, no vamos a entrar en detalles puesto que no somos químicos; sin embargo, esto es básicamente lo que ocurre cuando tuesta pan o carameliza las cebollas para su hamburguesa.

Tan pronto como los granos de café salen del tostador, se pueden percibir todas las fragancias al mismo tiempo. No obstante, conforme pasa el tiempo, la intensidad del aroma empieza a disminuir con rapidez, lo cual depende de la forma de almacenar su café. En otra publicación le explicaremos la manera correcta de guardarlo ;)

Otro fenómeno indicador de frescura que acontece durante el tostado es la emanación de dióxido de carbono (CO2) desde el interior de los granos.

El proceso, conocido como desgasificación, es un aspecto crucial de la preparación de café.

grano de café
La desgasificación es un factor a tomar en cuenta a la hora de preparar café. (Imagen de pexels en Pixabay)

¿CÓMO AFECTA LA DESGASIFICACIÓN A LA PREPARACIÓN DE CAFÉ?

Bueno, pues, imagine que adquiere los granos de café recién tostados. En ese momento estos estarán sometidos a una desgasificación intensa y molerlos la acelerará aún más.

Con el fin de extraer los sabores de las pequeñas partículas de café molido, el agua debe penetrar en ellas, pero al estar rodeadas de gas, el líquido no logra infiltrarse correctamente. Como resultado, obtendrá un café subextraído (pocos sabores se logran extraer), el cual puede dejar un sabor agrio y una sensación de sequedad en la boca.

El profesor Yeretzian argumenta que, aunque la intensidad aromática (cuyo pico ocurre justo después del tostado) es un factor determinante, el gas es un indicador mucho más relevante de frescura del café y es un factor esencial de la preparación. Si desea mantener los aromas igual de intensos que cuando se tostó, es necesario almacenar el café apropiadamente.

Referente a la desgasificación, se debe tratar de dejar reposar el café hasta el punto en el cual permita extraer los mejores sabores y el gas liberado no interfiera con el flujo de agua que ingresa en las partículas de café molido. 

El café empieza a desgasificar en cuánto sale de la tostadora. (Imagen de Geronimo Lopez en Unsplash)

¿POR QUÉ LA FECHA DE TUESTE ES IMPORTANTE, y no la fecha de caducidad?

En este contexto la fecha de tueste del café se hace importante porque le permite medirlo, analizarlo y probarlo cuando está en su mejor punto; por ejemplo, el mejor momento para preparar el café.

Sería mejor consultar con la persona encargada de tostar el café al respecto porque él o ella tiene la experiencia para determinar el tipo de café y el perfil del tueste.

La fecha de caducidad no es nada más que un pobre indicador cuando hablamos de la frescura. La razón es sencilla: el café no caduca físicamente. Si usted abre una bolsa de café después de un año, no va a tener algo que esté completamente descompuesto o irreconocible. Los granos aún están ahí. Lo más probable es que los aromas ya no están y dependiendo de cómo el café haya sido guardado puede que este rancio.

CONSEJOS PRÁCTICOS

  • Trate de averiguar la fecha de tueste de los granos.
  • Si tiene la disponibilidad, trate de preparar los granos en diferentes días (no importa qué método de preparación se use) con tal de tener una noción de cuánto tiempo tienen que reposar los granos puesto que no hay una regla definitiva.

          Cada café y tueste es diferente en especial si usted tiene una cafetería ya que esto se convierte vital porque debe ser           consistente. Algunas ocasiones este proceso puede tardar de cuatro a diez días.

  • La fecha de caducidad no importa al determinar la calidad del sabor y el aroma del café.
  • Guarde el café en un lugar apropiado en especial para mantener los aromas.
  • Compre pequeñas cantidades y consúmalas en una cantidad de tiempo apropiada para lograr obtener el mejor sabor y aroma. Controle cuánto café necesita durante un periodo de tiempo determinado.
fecha de tueste
La fecha de tueste es importante para determinar el momento mejor para la preparación (Imagen de Brooke Lark en Unsplash)

¡Concluyamos!

La fecha de tueste es el punto de inicio para determinar cuántos días su café debe reposar para lograr una buena y sabrosa preparación. Además, la fecha de vencimiento realmente no le dice a uno lo que se necesita saber ya que, es a menudo, un requerimiento legal que debe agregarse al empaque en la industria de alimentos.

Busque café recién tostado y experimente con el resto del tiempo así obtener lo mejor de la preparación en el punto máximo de sabor. No se preocupe si esto tarda siete o doce días después de la preparación. La pregunta de cuánto tiempo desgasificar los granos de café depende realmente del tipo específico de café y del perfil de tueste.

Tenga en cuenta que éste es solamente uno de los muchos factores que afectan el sabor del café en la preparación pero igualmente queríamos mencionarlo aquí porque sentimos que muchas personas se confunden con este tema. Finalmente, deje que el sabor y el aroma sean el jurado final para determinar cuando el café sea el mejor para sus comensales.  

Esperamos que le gusta esta nota. Cuéntenos su experiencia con café fresco y ¿cuántos días espera usted para hacer su taza de café después del tueste? Déjenos un mensaje y comparta esta nota con alguien que puede estar interesado en este tema.


Referencias

5 Incredible Myths Of Coffee Freshness, Revealed (23 de setiembre 2015). [Blog] Sprudge. Disponible en: http://sprudge.com/5-incredible-myths-of-coffee-freshness-revealed-86011.html (Accedido el 24 de julio 2017)

Imágenes

Imagen de título de Daniel Ruswick en Unsplash


Revisión y traducción: Maria Oviedo, Josie Murillo Valverde, Jose Carranza

Podría estar interesado en

¿Cómo los tipos de tueste del café afectan los sabores? ¿Cómo los tipos de tueste del café afectan los sabores?
Lo más importante en breve... Café tueste claro: acidez pronunciada, taza limpia, predominan sabores del origen...

¿Le gustó este artículo?
Por favor compártelo. Gracias.

¿Y porque no dejaría un comentario?