Lo más importante en breve...
- El café adquiere sus sabores en cada etapa de su transformación, desde el origen hasta la preparación.
- El ser humano percibe los sabores principalmente con su papilas gustativas.
- Diferentes áreas en la lengua perciben los 5 gustos básicos: dulzor, salado, acidez, amargor y umami.
- Para catar o degustar de la manera correcta, se recomienda enfocarse sobre un solo gusto a la vez y la correspondiente área en la lengua. Sobre todo principiantes deberían seguir esta técnica.
...y si tiene más tiempo el artículo completo.
El café contiene más de 800 componentes aromáticos y una extensa variedad de diferentes sabores.
Cuando escuchamos acerca de esto, una pregunta se vino a nuestra mente:
Si hay tantos sabores disponibles en el café, ¿cuál es el sabor que diferencia al café de otras bebidas?
Esta interrogante fue justificada porque durante las clases de degustación del café muchas personas sosteniendo en sus manos una taza de café de buena calidad solo decían una y otra vez: Huele y sabe como café.
Luego de haber investigado y hablado con profesionales del café, se evidenció que no había un sabor de café específico. De hecho es una mezcla de aromas y sabores que crean el sabor a café.
Como esto no es suficiente para entender el café completamente, era necesario aprender más. Nuestras preguntas fueron:
- ¿De dónde provienen estos sabores y cómo podemos percibirlos?
- ¿Cuáles aromas en particular pueden ser atribuidos al café y cómo se pueden describir?
Esta publicación es para aquellos que quieran degustar en casa, pero también para los que desean tener una degustación casual con una taza de café.
¿POR QUÉ EL CAFÉ TIENE TANTOS SABORES Y DE DÓNDE PROVIENEN?
El café es un producto sumamente versátil cuando se trata de sus sabores y de las razones por las cuales estos surgen. Muchos factores diferentes determinan los sabores del café desde el inicio hasta su taza de café en la mañana. Echemos un vistazo.
EL ORIGEN (RELACIONADO AL SUELO, ALTITUD Y TEMPERATURA)
El vino es un excelente ejemplo para entender este primer punto. Usted puede tomar una variedad de uva y plantarla cerca de la costa o en cierta altitud. Los diferentes suelos, las condiciones climáticas y la altitud le darán a esta misma variedad sabores y tonalidades diferentes. El origen del café y las condiciones relacionadas tienen un impacto enorme en cómo una planta de café crece, y consecuentemente en el desarrollo de los frutos de café y sus semillas (las semillas de café).
LA VARIEDAD
Seguramente usted habrá escuchado acerca de los cafés (las especies) Arábica y Robusta. Estas son las especies más producidas y comercializadas del café en el mundo. Pero detrás del café Arábica hay más. Trás las especies están las variedades del café. Existen muchas variedades y cada una tiene sus sabores particulares. Es similar a las variedades en el vino, piense en el Merlot, Cabernet Sauvignon y todos los demás.
Producción y procesamiento del café
Lo que el productor de café hace durante la fase de producción, y cómo las semillas del café son procesadas después de que fueron recogidas tiene un tremendo impacto en el sabor final del café.
EL PROCESO DEL TUESTE DEL CAFÉ
Nosotros llamamos el proceso del tueste del café el punto de conexión entre el productor y el consumidor. El tostador es responsable de convertir todos los ricos sabores del café. Dependiendo del grado de tostado, las tonalidades de los sabores pueden cambiar en gran manera, y por lo tanto contribuir a diferentes perfiles de sabores, inclusive si es café de la misma región.
LA FRESCURA DE Los granos DE CAFÉ Y EL PROCESO DE PREPARACIÓN DEL CAFÉ
¿Cuánto tiempo después de la fecha de tueste prepara el café?
Los granos de café tostados alcanzan su mejor sabor después de cierta cantidad de tiempo, el cual es el mejor momento para prepararlo. Prepara un café antes o después de ese tiempo es posible, pero dejará ligeramente diferentes notas en la copa.
¿Dónde perciben los seres humanos los sabores?
Con el fin de mejorar en la degustación del café, es muy importante entender qué es lo que tenemos que mejorar.
Como su nariz y su lengua son los protagonistas de este juego, es obvio que usted tiene que trabajar en estas dos poderosas “herramientas”. Usted puede entrenar su lengua y su nariz y así comenzar a memorizar diferentes sabores. Imagínese que es como la creación de su propia base de datos sensorial que luego se complementa con sabores que usted ya conoce.
En la lengua, usted tiene cinco diferentes áreas donde las papilas gustativas se encuentran, y que le ayudan a percibir sabores. Ser consciente de esta información, y reconocer este sabor es como crear un “mapa en la lengua” que usted puede usar para navegar a través de su experiencia gustativa.
Estos son los cinco sabores que usted puede percibir en su lengua
- Dulzura
- Acidez
- Amargura
- Umami
- Salado
Para la degustación del café solo tomaremos en cuenta los tres primeros sabores.
DULZURA
La dulzura puede ser el sabor azucarado que usted conoce del azúcar normal, pero también puede ser algo similar a la miel o el dulce sabor de algunas cervezas. Todos estos sabores son dulces, pero cada uno es diferente. Por esto es importante encontrar la descripción más adecuada y no solo decir “es dulce”.
¿Dónde lo percibes? - en la punta de la lengua
ACIDEZ
La acidez es el sabor que le da al café cierta vivacidad o brillo. Sin la acidez, la mayoría de cafés serían insípidos y aburridos. Existen diferentes tipos de acidez, desde esos que son como jugo de limón hasta los que son más vinosos o parecidos al sabor de la piña.
¿Dónde lo percibes? - en la parte lateral de la lengua
AMARGURA
La mayoría de las personas relacionan el café con el sabor amargo. Así como es cierto que el café tiene ciertos componentes amargos como la cafeína y melanoidinas (compuestos creadas durante el tueste), es también cierto que los componentes amargos pueden resultar del proceso de preparación. Si el café es tostado y preparado apropiadamente, el café no será amargo.
¿Dónde lo percibes? - en la parte de atrás de la lengua
CUERPO Y TEXTURA
El cuerpo o la textura no son sabores, son sensaciones. Es la textura o pesadez (¿qué tan espeso es el café?) del café en su lengua y su boca. El mejor ejemplo para entender la textura mejor es pensando acerca de la sensación (¡no el sabor!) del agua y la miel de maple en su boca.
¿Dónde lo percibes? - en toda su boca.
¿CÓMO DESCRIBIR EL AROMA Y SABOR Y CÓMO DEGUSTAR y catar café APROPIADAMENTE?
Cuando usted comienza con la degustación de café, puede ser abrumador enfrentarse a tantos sabores a la vez, y luego describirlos. Como su principal objetivo es identificar un perfil de café, es recomendable, al comienzo, dividir el objetivo principal en pequeños diferentes pasos para lograrlo
La división del proceso de degustación en diferentes pasos significa, principalmente, considerar cada sabor por separado, percibirlo y encontrar un descriptor. Esto ayuda a descomponer el complejo sabor del café. El método que nosotros utilizamos está parcialmente basado en el formulario de catación de la Asociación de Cafés Especiales (SCAA cupping form ).
Consejo: muchos sabores son percibidos debido a la interacción entre aromas y sabores, y no pueden ser “observados” separadamente como es sugerido en esta sección, pero, para nuestros propósitos, es útil adoptar el enfoque simplificado y acercarnos uno a uno.
#1: PERCEPCIÓN DE LA FRAGANCIA (CAFÉ SECO MOLIDO)
La fragancia se refiere al café seco molido el cual libera los más volátiles compuestos aromáticos. Principalmente, una o más de las siguientes categorías pueden ser percibidas:
- Notas frutales
- Notas florales
- Notas herbales
Comience por identificar la fragancia predominante, y a partir de ahí, usted puede recobrar sus “datos sensoriales” y tratar de conseguir un descriptor. Por ejemplo, si usted observa que el café tiene notas frutales, trate de encontrar cuál clase de fruta es. ¿Es una fruta de hueso como el melocotón o la ciruela o más de una fruta cítrica como la naranja?
#2: PERCEPCIÓN DEL AROMA
Tan pronto como usted pone las primeras gotas de agua caliente en el café seco molido, el aroma surgirá. La mezcla de agua caliente y el café revelará las notas, las cuales son el resultado de las reacciones de oscurecimiento durante el tueste. En resumen: las reacciones de oscurecimiento crea la mayoría de los componentes aromáticos del café. Los aromas pueden caer dentro de una o más de estas categorías:
- Notas de tipo nuez
- Notas de tipo caramelo (pueden aparecer en tuestes más claros)
- Notas de tipo cocoa (típicas en tuestes más oscuros)
Si usted piensa que los aromas de nuez están en el aire, entonces, trate de encontrar descriptores como almendras, avellanas o maníes.
#3: DULZURA
Tome los primeros tragos o sorbos de café, después comience con percibir y describir la dulzura. Usted tendrá muchos sabores en su boca, pero trate de enfocarse en la punta de la lengua y en los sabores dulces. La dulzura puede presentarse en diferentes notas.
- Dulzura confitada
- Dulzura maltosa
- Dulzura afrutada
#4: ACIDEZ
La acidez es una característica distintiva de los cafés especiales y añade brillo y vivacidad a la bebida.
Concéntrese completamente en las partes laterales de su lengua. Tome un sorbo y “enrolle” el café sobre estas partes. Saboree la acidez con estas partes de su lengua y pregúntese si su lengua comienza a salivar. Si este es el caso, entonces, usted está, probablemente, bebiendo un café con un ácido cítrico. Los posibles descriptores son:
- El ácido cítrico como el limón, naranja u otros tipos de frutas cítricas.
Si usted percibe el ácido más en el centro de su lengua, y es muy fuerte (penetrante), puede ser el ácido encontrado en las manzanas verdes. El descriptor puede ser:
- Notas ácidas como en manzanas verdes
Estos son solamente dos ejemplos que nosotros podemos percibir bastante a menudo en la catación, pero hay muchos más. Tan sólo piense en comidas y bebidas con cierto nivel de acidez. Los ejemplos son:
- Acidez como del vino
- Acidez como la piña
#5: Cuerpo/Textura
El cuerpo describe la textura del café y es importante percibirlo sobre la lengua y en su paladar. Toma un sorbo y trate de emitar de "masticar" el café.
- ¿Cómo lo percibe?
- ¿Es pesado y espeso como la textura de la miel?
- ¿Lo percibe manchoso porque partículas de café están en su bebida?
- ¿O, no tiene ningún tipo de sensación en el paladar y se percibe acuoso?
#6: Postgusto
Finalmente, beba el café y comience a saborear lo que queda atrás. Nosotros recomendamos inhalar ligeramente un poco de aire el cual le ayuda a percibir mejor el postgusto. Pregúntese:
- ¿Quedó algo o se ha ido completamente?
En resumen
En esta publicación, nosotros queríamos mostrarles una forma fácil del paso a paso de cómo usted puede acercarse a la degustación del café cuando se tiene poca experiencia y tomar el primer paso a cómo aprender a catar café. Ahora, usted conoce mejor su lengua y puede comenzar a percibir diferentes sabores. Esta publicación no pretende ser exhaustiva y es solamente el comienzo de su viaje de degustación.
Para mejorar sus habilidades de degustación y catación, les recomendamos fuertemente participar en un curso, encontrar una cafetería local o tostador que ofrezca sesiones de catación con catadores expertos. Solamente practicando, usted podrá conseguir más “fluidez” en descomponer los sabores del café en sus partes individuales y describirlas.
Esperamos que esta publicación haya sido de su agrado. Cuéntenos de su experiencia con la degustación del café. ¿Hay cosas con las que está teniendo problema? Déjenos un mensaje abajo.
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Referencias
Coffee Chemistry: Coffee Aroma. Coffee Research Org
Disponible en: http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm (Accedido el 15 de Julio 2017)
Imágenes
Imagen de romanov en Pixabay
Revisión y traducción: Suu Ramirez, Nazareth Fallas
