Lo más importante en breve...

  1. Consiga los accesorios para la cata de café.
  2. Monte la mesa de catación.
  3. Prepare las muestras de café.
  4. ¡Cate el café!
  5. Para la cata en casa puede seguir el protocolo SCA de catación, pero sin darle puntos. Enfoquese en los distintos gustos y aromas anotando todo en una hoja. Así entrenerá su paladar y tendrá más confianza durante el proceso.

...y si tiene más tiempo el artículo completo

¡Pues preparémonos para catar y beber algo de café!

Aprender a catar café es muy sencillo. Tanto que, luego de algo de práctica, ¡hasta se puede convertir en un hábito!

La parte que más tiempo le va a tomar es la de entrenar su paladar para lograr encontrar los diferentes sabores.

La memoria sensorial y su habilidad para memorizar nuevos sabores son fundamentales para llegar a identificar los descriptores del sabor. Probablemente no lo va a lograr al primer o segundo intento.

Todo es parte de un proceso de aprendizaje y debe practicarse todos los días simplemente al ser consciente de los sabores que probamos tanto en nuestras comidas como bebidas. Todo unido a, por supuesto, la práctica, práctica y más práctica.

¿Cómo catar café en casa?

A diferencia de lo que muchos piensan, la cata de café no es cosa solamente para expertos del café en algún laboratorio, compañías cafeteras, tostadoras o cafeterías.

Usted puede realizar fácilmente el proceso en casa. Normalmente, catar café implica seguir un determinado protocolo estandarizado el cual le ayuda a analizar y entender por separado diferentes aspectos del café. Sigamos juntos paso a paso el proceso de catación.

#1: El equipo de catación necesario

Para realizar la catación en casa, solamente necesita algunos instrumentos básicos:

  • Un molino de muela de granos de café
  • Tazas o vasos pequeños (de un volumen entre los 150-180 ml) para las muestras de café
  • Una cuchara para catación (puede ser una cuchara normal, pero una cuchara honda es mejor)
  • Una cafetera (puede ser eléctrica con temperatura ajustable)
  • Una balanza (puede ser cualquier tipo de balanza de cocina)
  • Un temporizador/cronómetro (también puede usar su teléfono móvil)
  • Una taza o vaso para escupir
  • 1 o 2 vasos con agua caliente
  • 1 tazón vacío para fines de limpieza
  • Algunos post-its o cualquier papel para marcar la muestra de café
  • Una forma de catación de café, preferiblemente la utilizada por la Asociación de Cafés Especiales de América (SCA(A) por sus siglas en inglés) si piensa evaluar el café con puntuaciones o simplemente un papel en blanco para anotar su observación
  • Un lápiz con borrador

Además, es recomendable catar en una habitación iluminada y libre de olores donde se evite cualquier tipo de distracción.

Como consejo, recomendamos no utilizar ningún tipo de perfume antes de empezar la sesión de catación para así evitar cualquier interferencia con los sabores y aromas del café.

De igual manera, no debe comer ningún alimento picante antes de catar, ya que podría dificultar la percepción de los distintos sabores. De ser posible, realice la catación en horas de la mañana, momento en que su mente y paladar están todavía “frescos”.

#2: Monte la mesa de catación

Alistar la mesa de catación significa prepararla de modo que usted pueda concentrarse en catar el café con los instrumentos necesarios a su alcance.

Los vasos de muestra deben estar cerca del borde de la mesa. Recomendamos poner una servilleta ya sea al frente o detrás de cada recipiente para así mantener el área limpia.

Además, se recomienda utilizar algunos post-its para etiquetar los distintos cafés según su nombre o asignándoles un número. Asimismo, sugerimos tener uno o dos vasos con agua caliente para cada muestra con el fin de enjuagar la cuchara de catación.

Con respecto al protocolo oficial de la SCA(A), usualmente se utilizan cinco vasos por cada tipo de café.

En nuestro caso, empezaremos con uno solamente para que pueda adaptarse al ritmo y no estresarse por atender varias cosas a la vez. Para nuestra catación en casa, normalmente no usamos más de tres vasos por muestra de café.

#3: Prepare las muestras de café

Ahora que la mesa de catación está lista, llene los vasos de muestra con granos de café. Durante este paso, usted puede usar la balanza para pesar los granos.

Ya que la proporción café-agua dada por la SCA(A) es de 1 a 18, se recomienda el uso de vasos con 180 ml de volumen para trabajar con 10 g de café. La SCA(A) también sugiere utilizar 8,5 g de café con 150 ml (5,7 oz) de agua aproximadamente.

Llene todos los vasos que usará durante el proceso de catación. Una vez llenos, muela el café vaso por vaso. Trate de hacer este paso lo más rápido posible para conservar la volatilidad de los compuestos aromáticos al inicio de la catación.

Antes de moler el café, agarre algunos granos de la muestra por catar y viértalos en el molino. De esta forma, la máquina se purificará de restos de café molido que podrían interferir con el proceso.

Se recomienda hacer este procedimiento cada vez que se muela un café nuevo. Muela el café que sea de un tamaño medio para no sobre extraer o sub extraer el grano. Después de haber molido el café, colóquelo de nuevo en la mesa.

#4: ¡A catar café!

Ahora usted está listo(a) para comenzar la catación. Primero, se evalúan los compuestos aromáticos de las muestras de café, luego el gusto y la textura. Antes de esto, puede precalentar el agua en una cafetera, la cual necesitará más adelante.

Las explicaciones que se presentan a continuación van de la mano con lo expuesto en el artículo pasado en el que se describen los gustos básicos.

Aroma del café

La fragancia

¿Cuándo comenzar? Justo después de moler

La fragancia en el proceso de catación del café reúne los compuestos aromáticos más volátiles del café molido seco justo al comienzo de la sesión.

Tome una taza de café molido, agítela un poco y huela la fragancia. Ya que gran parte de los compuestos aromáticos son volátiles para este momento, es importante seguir este paso en los primeros 15 minutos después de molido el café.

Perciba los aromas y anote cualquier cosa con qué relacionarlos. Intente encontrar alguna forma de describirlos en lugar de únicamente afirmar que “huele a café”.

Además, escriba la intensidad (baja, media o alta) que percibe junto con el color del café molido (claro, medio u oscuro).

Mientras tanto, ya debería haber calentado la cafetera. Si tiene un termómetro, espere a que el agua se enfríe hasta los 93 ºC ya que esta es la temperatura recomendada para verter sobre el café molido.

Si no tiene un termómetro, espere de uno a un minuto y medio, y si desea un control preciso de la temperatura, use una cafetera con temperatura ajustable.

El aroma

¿Cuándo comenzar? Después de 4 o 5 minutos

Ahora comience a verter el agua sin agitar mucho. Esto quiere decir que debe fijar un punto en el café molido donde verter el agua. Usualmente, el café molido comienza a arremolinarse por sí solo.

Si nota que aún queda café molido seco entonces puede verter algunas gotas de agua en esa parte. Cabe destacar que debe empezar a tomar el tiempo apenas vierte las primeras gotas de agua.

Ahora comenzará a percibir los aromas del café, los cuales difieren en parte a la fragancia. El aroma en la catación se refiere simplemente a la etapa donde el café molido y el agua se combinan.

Después de 4 minutos (revise su reloj), es hora de “romper taza” (atravesar la capa de café molido húmedo en la superficie de la taza). Tome su cuchara para catar la cual puede ser una corriente y atraviese la capa al menos tres veces.

Mientras hace esto, acérquese a la taza y perciba los aromas provenientes del interior de dicha capa. ¡Grandioso!

De igual manera que con la fragancia, anote lo que perciba. Después de finalizar, es hora de limpiar la capa de la superficie; tome dos cucharas y retire los restos de café molido flotando en la taza.

Luego, resta esperar aproximadamente hasta el minuto 10 para que el café se enfríe un poco. Finalmente, es hora de sorber con fuerza y degustar el café.

EVALUACIÓN DEL SABOR - DEGUSTAR EL LÍQUIDO

¿Cuándo comenzar? Después de 9 o 10 minutos

Tome el primer trago de café sorbiendo fuertemente desde su cuchara. Procure ser cuidadoso en esta parte debido a que el café aún puede estar caliente.

Cuando nos referimos a sorber en realidad lo hacemos; si simplemente “bebe” el café como una sopa, no obtendrá todos los sabores ya que el sorber permite tomar oxígeno, el cual ayuda a exaltar la sensación de los sabores.

Siguiendo el protocolo de la SCA(A), el primer aspecto a evaluar es el “sabor” general del café, el cual puede verse como la percepción general del café en su paladar, incluyendo todos los sabores básicos.

Después de esto, usted usualmente bebe el café y este le dejará un “sabor posterior” el cual también es evaluado por el protocolo de la SCA(A).

Posteriormente, la SCA(A) se vuelve más específica y comienza a evaluar la “acidez”, su calidad e intensidad.

Continuando con los ácidos, llegará a lo que se le conoce como el cuerpo, sensación en la boca o textura del café en la boca.

A continuación, el protocolo de la SCA(A) profundiza en algunas categorías más específicas para comprender y analizar si el café revela algunas impurezas o si las diferentes tasas muestran uniformidad. Estos últimos puntos ayudan a determinar el puntaje final.

Todo el proceso de catación debe tardar entre 15 y 20 minutos máximo.

#5: Nuestra recomendación para catar en casa 

El protocolo de la SCA(A) es un punto de partida excelente para catar café en casa, pero como nuestro objetivo principal no es clasificar el café si es de un grado especial o no, sino más bien encontrar su perfil de sabor único mediante descriptores específicos, les recomendamos modificar ligeramente el procedimiento. 

El cambio se refiere principalmente a cómo degustar los sabores del café; por lo tanto, les sugerimos seguir nuestros consejos en el artículo anterior para “descomponer”  el sabor del café en sus sabores básicos (p. ej.  dulzura, acidez etc.)  y centrarse en cada uno de ellos, lo cual le permite no estar abrumado por tener que definir muchas cosas a la vez.

Los requisitos principales para preparar una mesa de catación y los tiempos explicados anteriormente se mantienen igual.

¿Cómo degustar Un café?

La degustación tiene el propósito de evaluar los sabores de una bebida de café preparada.

El enfoque de este análisis puede ser, por ejemplo, evaluar el método específico de preparación del café, cómo cierto tipo de café y perfil de tueste se comportan en un determinado método de preparación y encontrar el punto ideal para saber cuándo un café se encuentra listo para ser preparado después de cierta cantidad de días.

La degustación de café como un propósito distinto comienza desde la taza preparada y, por lo tanto, del aroma.

Si usted prepara su propio café, también puede tomar en cuenta la fragancia  y posteriormente empezar a saborearlo tal y como lo explicamos anteriormente. Si lo desea, puede tomar notas y crear su propia escala de calidad e intensidad, ¡así que adelante!

Cuando tenga un tiempo de estar probando su café, es importante que utilice los mismos parámetros de preparación (especialmente cuando es usted el que prepara el café) para que los resultados sean comparables.

Por ejemplo, si desea probar un café de cinco a seis días y observar cómo cambia a lo largo de ese tiempo, debería de usar la misma cantidad de agua y de café con el mismo tamaño de molido y la misma técnica de preparación.

Como regla general: si realmente quiere diferenciar los sabores, siempre es importante que cambie un parámetro a la vez para que pueda determinar cuál cambio modificó el perfil de sabor.

En resumen

Ahora, ya sabe cómo emprender una sesión de catación en casa y cómo adaptarla a una degustación de café. Como realmente no necesita ningún equipo en específico, usted puede realizar una cata de café rápida y fácil casi en cualquier parte.

La catación y degustación son herramientas excelentes para apreciar más el café y mejorar la calidad de su preparación final.

Así que convierta la catación y la degustación en uno de sus superpoderes y podrá ser un amo del café.

Esperamos que esta publicación le sea de ayuda para poner en marcha su propia sesión de cata y que pueda disfrutar de este producto plenamente.

Dele “Me gusta” y comparta esta publicación en Facebook. También, déjenos un mensaje sobre sus retos con el proceso de catación o sobre la experiencia en general con la degustación de café.


Referencias

Cupping Standards. Specialty Coffee Association of America (SCAA). Disponible en: http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-standards (Accedido el 10 de Junio 2017)

Cupping Protocols. Specialty Coffee Association of America (SCAA). Disponible en: http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-protocols (Accedido el 10 de Junio 2017)

Imágenes

Imagen de título de pixel2013 en Pixabay


Revisión y traducción: Alonso Agüero Hidalgo, Jesús Angulo Irola, Erick Navarro Castillo, Massiel Álvarez Vargas

¿Le gustó este artículo?
Por favor compártelo. Gracias.

¿Y porque no dejaría un comentario?