Lo más importante en breve...

  • La cata de café es un sistema de evaluación estándarizado que tiene cómo objetivo evaluar la calidad del café verde y la calidad del tueste.
  • Para la cata se usa solo el café tostado y agua, sin filtrarlo.
  • La degustación de café se hace cuándo la bebida se preparó con algún método de extracción y sirve para calificar la calidad de la preparación y los diferentes matices que puede brindar un método.
  • La cata y la degustación se deberían usar de la mano para obtener un perspectiva completa de las propiedades sensoriales de un café.

...y si tiene más tiempo el artículo completo

La catación y degustación de café no son exactamente lo mismo. Uno de los primeros conocimientos que adquirimos al dar nuestros primeros pasos como tostadores fue que la catación se volvería parte esencial de nuestras habilidades. Lo segundo que aprendimos fue que la degustación de café también es importante, pero esta se lleva a cabo de manera distinta y con otro propósito.

Ya sea que hablemos de catación o de degustación, nos gusta describir ambas como disciplinas generales en el contexto del café. Sin importar si se desea evaluar la calidad del café verde, un perfil de tostado (cómo se tuesta el café) o una taza de café, la catación y la degustación deben ser parte de sus habilidades.

Para esos entusiastas del café, quienes pueden sentirse un poco intimidados por el lenguaje sofisticado y descriptivo de ciertos profesionales del café (por ejemplo, aromas como albaricoque o pepino :P) nos gusta hacer la observación de que la catación y degustación del café no se limitan a aquellos que trabajan en un ambiente profesional.

Ambas son perfectamente aplicables para usted, amante del café en el hogar. Al final, se trata de disfrutar y descubrir los diferentes sabores del café y apreciar este gran producto.

Así que descubramos cuáles son las diferencias entre la catación y la degustación del café:

taza de café
La cata y la degustación de café son dos técnicas para evaluar el perfil sensorial del café. (Imagen de karl chor en Unsplash)

¿QUÉ ES LA CATACIÓN DE CAFÉ?

La catación de café es un sistema de evaluación estándarizado que se basa en un protocolo específico. Tiene el claro propósito de evaluar la calidad de los granos de café y se introdujo originalmente para permitirle a los compradores de café verde evaluar los perfiles de sabor del café antes de comprarlo. Estos perfiles de sabor dependen de la variedad del grano de café, el terroir específico y la producción y procesamiento de origen.

La catación profesional sigue un proceso meticuloso en el cual se evalúan ciertos parámetros tales como los distintos sabores y aromas con base en su intensidad y calidad. Cada parámetro obtiene un puntaje que se suma con los otros para conseguir como resultado una calificación final. Esta calificación final clasifica al producto como un café de calidad especial o no.

La calificación le sirve al comprador y al vendedor de café verde como un punto de referencia para la negociación de precios.

Además, se utiliza para supervisar el desarrollo de cierto café conforme pasa el tiempo. Hoy en día usted puede encontrar algunas compañías tostadoras de café las cuales no solo colocan información sobre las propiedades de sabor en sus empaques (por ejemplo: chocolate, caña de azúcar, avinado, etc.) sino que también colocan la calificación de la catación (por ejemplo: 86.5 puntos) para guiar al cliente y destacar la calidad específica.

Posiblemente, la forma de catación más famosa, a pesar de haber algunas otras, es la utilizada por la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA por sus siglas en inglés) - antes la Asociación Americana de Cafés de Especialidad (SCAA por sus siglas en inglés) y la Asociación Europea de Cafés de Especialidad (SCAE por sus siglas en inglés). El objetivo principal de la evaluación es la calidad de los granos de café y no del tostado. 

Sin embargo, el aspecto más importante del protocolo de catación es que lo puede usar cuando quiera evaluar los perfiles de tostado de café. Cuando obtenga café nuevo o quiera conocer mejor a su tostador, el método de catación es «la herramienta» que lo debe acompañar.

Aunque la forma de catación de la Asociación de Cafés de Especialidad no haya sido creada con este propósito específico, puede utilizar este mismo procedimiento y protocolo. Usted se puede apegar a los parámetros establecidos o cambiar algunos de ellos para adaptarlos mejor a su propósito de catación.

Por ejemplo, cuando nosotros tostamos café, especialmente con una tostadora nueva, nos gusta evaluarlo con la catación ya que esta nos indica qué se debe mejorar para lograr el perfil de tostado que deseamos (por ejemplo: más acidez o más textura).

Otra ventaja de un sistema estandarizado de catación de café es que genera resultados comparables. Esto es muy útil especialmente si usted cata el mismo café después de un tiempo o si desea comparar diferentes cafés. Además, la catación le deja analizar la esencia pura de los granos de café porque solo utiliza café y agua. La ausencia de otros factores como los filtros o una técnica de preparación no afecta el resultado final.

cata de café
Apreciación de los aromas es parte de la cata de café. (Imagen propia)

¿QUÉ ES LA DEGUSTACIÓN DE CAFÉ? 

La degustación de café no sigue ningún protocolo específico y le da más libertad al evaluar un café. Es realmente un proceso para beber café y disfrutar de sus sabores en la taza recién preparada.

Sí, así es, ahora hablaremos acerca del café preparado. Si usted puede saborear un espresso, también puede saborear un café hecho con prensa francesa o cualquier café hecho con otro método de preparación; realmente no importa cuál método haya usado para preparar el café.

Nos gusta pensar que la degustación es como un proceso para evaluar una bebida de café la cual es el resultado de múltiples variables tales como la técnica de preparación, los filtros, el diseño del método de preparación, entre otros.

De este modo, usted puede usar los mismos parámetros de sabor (por ejemplo, acidez, aroma, el sabor de boca, entre otros) que se usan en la catación de café para evaluar la taza final. No hay un grado determinado de clasificación de los parámetros.

Las técnicas de degustación de café le permiten analizar el perfil del sabor y la intensidad de la preparación final. A un cierto punto revelan cómo fue preparado el café, la frescura de los granos y el perfil del tostado.

Esto también le ayuda a mejorar su técnica de preparación, las condiciones de almacenamiento de los granos de café o mejorar el tueste debido a que algunos sabores no deseados pueden estar asociados directamente a estos factores.

degustación de café
La degustación de café se hace con la bebida preparada. (Imagen de Alberto Adan en Pixabay)

CONCLUSIÓN

Justo ahora, probablemente se esté preguntando:

Pero cuando cato un café, también lo estoy degustando, ¿no?

Esto es absolutamente correcto. La diferencia desarrollada en esta publicación se centra en los distintos propósitos, el momento de la evaluación y finalmente los diferentes procedimientos involucrados.

Mientras que la catación es un proceso estandarizado para evaluar la calidad del grano de café, la degustación de café se usa para evaluar una bebida de café. Al catar un café se puede conocer su origen y el proceso que este ha atravesado, así como analizar los perfiles de tostado.

Esperamos que esta publicación le permita comprender mejor la catación y degustación del café. En la segunda parte de esta serie le mostraremos el origen de los sabores y cómo degustarlos.

¿Cuál es su experiencia con la catación y la degustación de café? ¿Lo usa en su casa o en un ambiente profesional? Nos gustaría escuchar sus opiniones en la sección de comentarios al final del artículo.

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Referencias

Coffee Cupping. [Blog] Coffee Research Organization. Disponible en: http://www.coffeeresearch.org/coffee/cupping.htm (Accedido el 16 de Mayo 2017)

Coffee Cupping.Wikipedia. Disponible en: https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cupping (Accedido el 27 Mayo 2017)

Cupping Standards. Specialty Coffee Association of America. Disponible en: http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-standards (Accedido el 27 de Mayo 2017)

Imágenes

Imagen de título de 1302479 en Pixabay


Revisión y traducción: Ricardo Gamboa, Cristofer Picado, Alejandra Segnini, Lucía Varela

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