Lo más importante en breve...

  1. Use la correcta proporción entre agua y café.
  2. Use la molienda correcta en base al método y la cantidad de café que va a usar.
  3. Entienda y respete el ciclo de extracción.
  4. Use una temperatura de agua adecuada para la preparación.
  5. La calidad del agua tiene un impacto sobre la capacidad de extracción.
  6. Agite el café durante la preparación (no para espresso) para mejorar la extracción.
  7. Use un método de preparación y filtro segùn sus preferencias.
  8. Mejore su técnica educándose continuamente.

...y si tiene más tiempo el artículo completo

¡El café es amargo!

¿Le ha pasado alguna vez que cuando prepara su café en la mañana, o en otro momento del día, y toma los primeros tragos, se da cuenta de que su sabor es un poco amargo?

No nos referimos a la amargura normal (hasta cierto punto) del café sino a un sabor más desagradable que lo obliga a agregar leche o azúcar a su bebida para poder tomarla. 

También, ¿le ha ocurrido que su café resulta de un color marrón claro y casi no se reconocen los sabores propios del grano porque está muy diluido?

Pues, a menudo, las respuestas a dichas interrogantes se encuentran en el proceso de tostado y de preparación. 

Debido a que la calidad del tostado depende en gran medida de las habilidades para tostar del profesional encargado, y no es fácil intervenir en ese proceso (a menos de que tueste su propio café en casa), es crucial conocer los principios elementales de la preparación del café

Con la ayuda de esta publicación, aprenderá los factores primordiales que influyen en la elaboración de esta bebida y le servirá de base para prepararla de la mejor manera. 

cafetera
Imagen de Michael Parzuchowski en Unsplash

#1: LA PROPORCIÓN AGUA-CAFÉ: ¡DOSIFÍQUELO BIEN!

La proporción agua-café es la respuesta a una pregunta frecuente: ¿cuántos gramos de café necesito para preparar una taza de café?

Dado que en la actualidad existe gran variedad de opciones (por ejemplo., coffee maker, métodos por goteo tales como Chemex, prensa francesa, el sistema stove top — es decir, hecho directo en el disco u hornilla — entre otros), no hay una medida perfecta ajustable a todas las técnicas. 

No obstante, en los años cincuenta, el Coffee Brewing Institute (Instituto de Preparación de Café) y, después, el Coffee Brewing Center  (Centro de Preparación de Café) investigaron los procedimientos de preparación y los diversos factores que afectan la bebida resultante. 

Por consiguiente, se establecieron lineamientos cuantitativos en los cuales se incluye la proporción agua-café o la concentración final de un café. Según dichos estudios, que son un pilar en la industria cafetera actual, las medidas ideales de estos ingredientes son: 

55 a 60 g de café por litro de agua o 1 g de café por 16 mL de agua. Así, obtendrá una proporción de 1:16

Ahora, suponemos que usted no siempre querrá hacer un litro de café; en especial, si vive solo o con su pareja. Entonces, la proporción mencionada le ayudará a adaptar las medidas de los ingredientes a la cantidad de café que desea tomar y a la capacidad de su equipo (imagine un pequeño cono de goteo conteniendo 60 g de café).

Siguiendo esta guía, no solo podrá preparar la cantidad necesaria de café, sino también evitar el desperdicio. En especial, si compra un café más caro, se recomienda dosificar adecuadamente; es decir, utilizar la medida precisa. 

Sin embargo, es importante recalcar que las medidas propuestas son solo un punto de partida para usted. Si el sabor se torna muy fuerte, puede cambiar la proporción a su gusto (1:17, por ejemplo) y dosificar el café basándose en esta. 

balanza
Una pesa es importante para obtener las cantidades necesarias para lograr una proporción adecuada. (Imagen de Hans en Pixabay)

#2: MOLer LOS GRANOS DE CAFÉ: OBTENGA EL TAMAÑO CORRECTO

Además de la proporción agua-café, el tamaño de las partículas del café molido (molienda) es esencial en la preparación de café. Usted requiere molerlo para facilitar la penetración del agua y extraer suficientes compuestos saborizantes en un tiempo razonable (si quiere hacer un pequeño experimento, prepare una taza de café con granos enteros y cuénteme cómo resultó)

En general, moler el café sencillamente sirve para incrementar la superficie de penetración del agua y extraer más rápido sus sabores. 

El tamaño de la partícula que se debería alcanzar cuando se muele el grano depende bastante de la técnica utilizada y el tiempo de preparación asociado. Este último aspecto es vital ya que el agua debe permanecer en contacto con el café lo suficiente para extraer los compuestos saborizantes necesarios. Si se tarda mucho o muy poco, el gusto de su bebida puede verse afectado negativamente. 

Por norma general, los métodos rápidos como el espresso requieren moliendas más finas. Entre más fino se muela, habrá mayor exposición al agua y más rápido dicho líquido extraerá los sabores. Por ejemplo, en preparaciones tipo espresso, el tiempo de extracción es de 18-35 segundos. ¡Eso es realmente rápido!

Por otro lado, existen métodos lentos tales como el coffee maker, el chorreado o filtrado del café, la prensa francesa, entre otros; el tiempo de preparación puede variar de 2 a 5 minutos. Debido a que el agua está más tiempo en contacto con el café, las partículas molidas pueden estar más gruesas.

Por lo tanto, la molienda debe ajustarse en un orden apropiado para permitir la extracción necesaria de sabores y aromas en un determinado tiempo para evitar demasiada o muy poca extracción (lea más al respecto en la tercera parte de la serie : Cómo preparar un café excelente en 7 pasos).

Matt Perger de Barista Hustle lo explica de la siguiente forma:

Lo más importante de entender aquí es que el tamaño de las partículas de café no cambia en realidad lo que se extrae. Solamente cambia cuando las cosas son extraídas. Todo el sabor y el aroma están justamente ahí, en el grano de café, listos para ser extraídos. El tamaño de las partículas solo pone más o menos de ese gusto al frente del agua instantaneamente.

café tostado en grano y molido
Moler los granos y conseguir el tamaño correcto de la molienda es esencial para preparar una buena taza de café, no importa cuál método específico se utilice. (Imagen de Humusak en Pixabay)

#3: RESPETE EL CICLO DE EXTRACCIÓN AL PREPARAR EL CAFÉ

Cuando se prepara un café, la extracción pasa por diferentes fases; las primeras gotas que caen al puro inicio le dará a la bebida un sabor extremadamente ácido. Los ácidos son generalmente los primeros elementos que el agua disuelve por ser altamente solubles. Aquí usted obtiene todo lo concerniente a sabores ácidos frutales y con brillo.

Después de esto, compuestos más aromáticos y azucarados le siguen; por ejemplo, puede presentarse el gusto a vainilla, chocolate, o nueces.  

Al final, los compuestos poco solubles son extraídos confiriendo a la bebida gustos amargos tales como ceniza, madera y tabaco. También es importante que el tiempo de preparación solo tarde lo necesario hasta llegar a los compuestos amargos; después, deténgase.

¡Probablemente usted no desea extraer todos los compuestos! En un próximo artículo yo le explicaré cómo probar y afinar su preparación.

¡Atención!: Un café fuerte no significa que tiene que ser amargo.

ciclo de extracción de café
El ciclo de extracción del café. (Imagen propio inspirada en clase de módulo SCAE Brewing)

#4: LA TEMPERATURA del agua PARA LA PREPARACIÓN DEL CAFÉ

La temperatura del agua es crucial porque le ayuda a extraer suficientes compuestos sabprizantes y aromáticos en un rango de tiempo razonable. La temperatura recomendada, especialmente para la cama del café durante su preparación, debe ser entre 92-96 °C (197-205°F).

Una temperatura más baja puede causar una baja extracción del café (agrio) y una alta temperatura puede causar una alta extracción del café (amargo).

En nuestra opinión, el rango de la temperatura es aún menor y debe ser entre 92-94 °C (197-201°F); sin embargo, podrían haber ocasiones cuando la temperatura para preparar café no puede llegar al punto necesario, por ejemplo, si usted está en un lugar muy elevado. Los efectos de una baja temperatura se compensan cambiando la molienda, por ejemplo.

#5: LA CALIDAD DEL AGUA

Una taza de café no preparada en un sistema de infusión presurizado (máquina de espresso) usualmente consiste entre 98-99% de agua, razón por la cual este ingrediente es tan importante y suele ser subestimado. Pero, ¿qué significa calidad del agua?

Al final, el agua posee la habilidad de extraer los compuestos de sabor adecuados del café. Esto depende considerablemente de la composición química del agua. Solo queríamos aumentar la conciencia sobre este aspecto. Téngalo en mente por el momento. ;)

preparación de café filtrado
Tanto la temperatura y la calidad del agua como la turbulencia son importante para una extracción correcta. (Imagen de Tyler Nix en Unsplash)

#6: TURBULENCIA: ¡MUEVA EL CAFÉ!

No importa la manera de cómo prepararlo, el café molido debe de moverse para facilitar la extracción (lo que se conoce como turbulencia). En su libro “Everything But Espresso” (Todo menos espresso), Scott Rao expone un buen ejemplo de una bolsa de té. Al poner la bolsa de té en el agua sin movimiento, esta va a extraer el sabor, pero si mueve la bolsa de té, va a extraer los componentes rápidamente.

En la elaboración manual de café - por ejemplo, chorreado, colado a mano o con prensa francesa - la manera en la que se vierte el agua también puede crear cierta turbulencia. También agitar el café o mover el goteador/dispositivo (véase el spin de Rao) es una manera para acelerar la extracción.

Mientras otros factores son cuantificables, la turbulencia o la técnica que utilice va a ser una cuestión de prueba y error.

#7: MÉTODOS Y FILTROS EN LA Preparación DEL CAFÉ: SU EQUIPO

Primero que todo, se puede usar cualquier método de preparación con cualquier tipo de café. No hay tal cosa como “café espresso”.

En nuestra opinión, queda sujeto a sus preferencias. El diseño del método, el material del filtro y la porosidad de este tienen un gran impacto en la capacidad de extracción, la claridad de la bebida y en el cuerpo de esta. 

En otras palabras, puede usar un mismo tipo de café en 5 diferentes máquinas y obtener diferentes perfiles de sabor, revelando así las características de cada método de hacer café.

método de preparación de café por goteo
Método de preparación de café por goteo. (Imagen de Jean Gerber en Unsplash)

#8: EDÚQUESE CONTINUAMENTE Y APASIÓNESE

¡Esta es la recomendación más genuina que le puedo brindar!

Hemos aprendido mucho de los mejores baristas, tostadores y catadores de café en sus sitios web o en persona y estamos en un constante proceso de aprendizaje. Así que investigue, busque otras opiniones diferentes a la nuestra e inténtelo todo. Al final, lo motivamos a que busque información más allá de este artículo.

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La educación a través de cursos y lectura es necesaria para mejorar sus conocimientos en el barismo. (Imagen de Glen Noble en Unsplash)

CONCLUSIÓN

Los 8 puntos mencionados dan una primera visión de cómo entender mejor cuáles factores tienen un gran impacto en la preparación del café y cómo puede utilizarlos para su propósito.

A pesar de que hay muchos factores más influenciando los resultados finales, no quisimos incluirlos para evitar abrumarlo. Si piensa que su café tiene potencial, juegue con alguno de los puntos mencionados y estamos seguros de que obtendrá un gran resultado.

Tenga en cuenta que con estos principios usted es capaz de extraer cualquier tipo de café. Sin embargo, trate de conseguir granos de buena calidad para que pueda disfrutar su café y su versatilidad.

Utilizar un buen método con un mal café no le dará satisfacción. Tome estos 8 puntos como la base de cualquier método de preparación de café y como punto de partida. ¡Nada está escrito en piedra!

¿Cómo prepara usted su café? Tenemos curiosidad por saber más y si su café sigue amargo o no. ;)

En la siguiente parte va a conocer acerca de los equipos de preparación de café que necesitará para dominar el arte de prepararlo y obtener consistencia.

Espero que este artículo le sea de gran ayuda y agradecería si desea compartir sus pensamientos y experiencias sobre el tema. Espero sus comentarios a continuación. Si cree que este publicación podría interesar o ayudar a alguno de sus amigos, compártalo. 


Referencias:

Sage, E. (4 de Octubre 2013). The Coffee Brewing Institute: Setting the Stage for Specialty Coffee. [Blog] Specialty Coffee Association News. Disponible en: http://www.scanews.coffee/2013/10/04/the-coffee-brewing-institute/ [Accedido el 17 de Abril 2017]

Grinding Fundamentals (23 de Abril 2015). Coffee Chemistry. Disponible en: https://www.coffeechemistry.com/quality/grinding/grinding-fundamentals [Accedido el 16 de Abril 2017]

Perger, M. (8 de Febrero 2015). Surface Area and Time. [Blog] Barista Hustle. Disponible en: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/surface-area-and-time [Accedido el 17 de Abril 2017]

Rao, S. (2010). Everything but Espresso - Professional Coffee Brewing Technique. Canada.

Lingle R., T. (1996). El Manual de la Preparación de Café, (1,1). Long Beach, California.

Imágenes:

Imagen de título de Karl Frederickson en Unsplash


Revisión y traducción: José Alejandro Carranza, María González, Josefeth Murillo Valverde

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