Lo más importante en breve...

  • Los sabores que puede percibir del café están compuestos del gusto, el aroma y la textura.
  • El diseño del dispositivo, la metodología de preparación y el tipo y porosidad del filtro afectan el sabor final en la taza.
  • Conociendo estos patrones podrá entender mejor cualquier método de preparación, también si no lo ha probado nunca.

...y si tiene más tiempo el artículo completo

¿Cuál es la mejor manera de preparar café?

Esta es una de las preguntas más frecuentes cuando estamos hablando con gente acerca del café, además de las diferencias de la preparación de este, por ejemplo, en Italia y aquí en Costa Rica.

y respuesta simple es: “¡Depende mucho de lo que usted quiera!”

En vez de preguntar por el Santo Grial de la preparación de una buena taza de café, la consulta debería ser:

¿Cuál es la mejor manera (o el mejor método) de preparar café para que, al usarlo, le dé el perfil del sabor que personalmente quiere?

Imaginemos que solo tiene un tipo de café disponible. Al utilizar diferentes métodos de preparación, puede alterar el perfil del sabor de este café. Ahora podríamos realizar una comparación de los diferentes métodos de filtrado del café y explicar, para cada uno de estos, cuál perfil de sabor proporcionan.

Para entender cómo un método específico afecta el sabor del café, primero, es importante comprender la composición del sabor del café y cómo este interactúa con el equipo de preparación. En otras palabras: ¿qué partes del equipo afectan los compuestos que contribuyen al sabor del café?

particulas de café
Dependiendo del método de preparación, una mayor o menor cantidad de partículas de café pueden estar en la taza y contribuir a la textura general del café en la boca (Imagen de Alchemilla en Pixabay).

¿De dónde viene el sabor del café realmente?

Primero que todo, el sabor siempre describe la percepción general de una bebida o comida, que incluyen los sabores, los aromas y la textura (también llamada cuerpo o sensación en la boca).

En el café, los sabores, los aromas y la textura provienen de diferentes compuestos y solamente su interacción contribuye a lo que llamamos sabor del café. Analicemos de cerca estos tres componentes:

Gusto

Los gustos básicos en el café, como la dulzura, la acidez, la amargura o la salinidad, provienen de sólidos que están presentes en el café molido o en sus partículas. Justo cuando el agua entra en contacto, estos sólidos se disuelven y se “transportan” a la bebida final, usualmente colados a través de un filtro antes de servirla.

La cantidad y los componentes específicos que contribuyen al sabor que se disuelven del café molido dependen de una variedad de factores, como el tueste y el método de infusión en sí, entre otras cosas.

Aroma

Los aromas son mucho más complejos y se dice que, comparado con el vino, el café tiene más compuestos que contribuyen al aroma. Cierto grado de compuestos aromáticos están atrapados en el grano de café crudo (verde) en un nivel bajo. De hecho, si toma unos granos de café verde en sus manos y los huele, el aroma es bastante uniforme.

La transformación real sucede justo cuando los granos entran en la tostadora de café. Diferentes reacciones químicas que ocurren dentro de los granos crean una miríada de aromas. Dependiendo del tipo de tueste, los aromas pueden variar en su intensidad.

La intensidad de los aromas en una taza de café realmente depende del tueste y de la frescura de los granos, así como la claridad de la taza (retomaré esto en pocos momentos).

La frescura, especialmente, juega un rol importante, ya que los aromas del café suelen ser muy volátiles. 

Cuerpo/Textura

El cuerpo no se refiere al gusto, sino a la sensación que se percibe en la boca. El cuerpo es la textura del café, y está compuesto de sólidos que no son solubles en agua. Existen principalmente dos compuestos insolubles en agua que confieren la textura al café:

  • Materia orgánica (partículas de café diminutas que son resultado de la molienda)
  • Aceites de café

Las partículas pequeñas son llamadas fines y se originan cuando se muele el café. Usted las puede observar, por ejemplo, cuando prepara café en una prensa francesa o en un cafetera moka. En el fondo de la taza, usted usualmente observa una capa fina de partículas de café.

Los aceites del café también contribuyen a la textura de este pero en una forma más delicada. Mientras que las partículas otorgan una sensación áspera al paladar, los aceites son como comer una cucharada de miel, simplemente suaves.

Los aceites son fácilmente reconocibles porque están flotando en la superficie del café como una capa brillante. Sólo imagine una taza de agua con algunas gotas de aceite.

Descargo de responsabilidad: Hemos leído frecuentemente que los granos de café brillantes (lo cual significa que tienen aceite en la superficie) son buenos, pero es justo lo contrario. Cuando los granos de café tienen gotas de aceite en la superficie, este puede comenzar a oxidarse otorgando aromas rancios y dañando los granos, lo cual afecta negativamente el sabor del café en general. Sabemos que usualmente nos gustan las cosas brillantes, pero esto no es lo que buscamos en el café. ;)

Imagen de Daniel Ruswick en Unsplash

Ahora, ¿Qué pasa con el método de preparación de café?

Ahora que ya sabe cuáles compuestos contribuyen al perfil de sabor de un café, debemos hablar acerca del método y del equipo de preparación. Lo que realmente hace el equipo de preparación es mezclar estos compuestos.

Esto quiere decir que hay algunos equipos de preparación que contribuyen a que el café sea más aromático, mientras que otros contribuyen a que el café sea fuerte con mucha textura (cuerpo o sensación en la boca). Por supuesto, algunos equipos también ayudan a preparar tipos de café entre estas dos características.

La interacción entre los compuestos que contribuyen al sabor y el equipo de preparación está influenciada principalmente por los siguientes aspectos:

  • El diseño del equipo de preparación.
  • La metodología de la preparación y la porosidad del filtro (filtrado, inmersión, espresso, al vacío, una combinación de estos).

El diseño del equipo de preparación

Cada equipo de preparación tiene un diseño específico y una manera en la que el café se prepara. Dependiendo del diseño, el barista (usted) tiene que adaptar el proceso y la técnica de preparación para obtener una buena taza de café. Antes de escoger el equipo de preparación, revise los siguientes aspectos:

  • ¿El equipo de preparación tiene una fuente directa de calor o no?
  • ¿Qué forma tiene el equipo de preparación?
  • ¿Cuál es la metodología de preparación para extraer el café y la porosidad del filtro?

¿El equipo de preparación tiene una fuente directa de calor?

Ejemplos: Cafetera moka, cafetera sifón

Una fuente directa de calor como una cocina o llama a gas puede ser tanto buena como mala. Todo depende de si la fuente de calor se puede controlar adecuadamente y, por lo tanto, se puede controlar la temperatura. Hay que considerar que la temperatura es fundamental para la extracción de los compuestos que contribuyen al sabor.

La temperatura recomendada universalmente está dentro de un rango de 92 a 96 grados Celsius. Si puede controlar la fuente de calor para mantener la temperatura dentro del rango, ¡excelente!, si no, no se preocupe, pero debería prepararse para un café con sobre-extracción y por lo tanto, más amargo de lo que debería ser.

Un ejemplo de esto es la famosa cafetera moka. Como es difícil controlar la temperatura de preparación el café puede resultar sobre-extraído. Otro ejemplo es el sifón oriental, la cual tiene una fuente directa de calor. Debido a su diseño abierto, usted puede utilizar un termómetro para controlar directamente la temperatura de las partículas de café y ajustar la llama como corresponde.

cafetera moka
Imagen de Milada Migerova en Unsplash

¿Qué forma tienen el equipo de preparación?

Esta es una pregunta difícil de responder, ya que cada herramienta de preparación es única, y por lo tanto, contribuye a la versatilidad de la preparación del café. En nuestra opinión, el factor más importante a entender como barista es cómo la forma de la herramienta afecta el flujo del agua en la cama del café y, por consiguiente, la uniformidad de la extracción. Como consecuencia, usted podría cambiar algunos parámetros del proceso, para así mejorar la preparación. 

Los filtros son un buen ejemplo. Mientras existen filtros con una forma perfecta de V, hay otros también con forma de cono pero vienen con un fondo plano. En ambos casos, el flujo del agua será diferente, eso significa que el barista debe ajustar algunos parámetros del proceso debidamente para obtener una buena preparación.

método de preparación de café por goteo
Método de preparación de café por goteo. (Imagen de Jean Gerber en Unsplash)

¿Cuál es la metodología de preparación para extraer el café y la porosidad del filtro?

A pesar de que hemos enumerado estos dos factores separadamente, en la explicación, es importante integrarlos porque ciertamente interactúan entre ellos. Son los factores más importantes, ya que impactan el perfil del sabor de la copa en lo que tiene que ver con las herramientas de preparación. 

En Everything but Espresso - Professional Coffee Brewing Techniques, Scott Rao explica que la metodología de la preparación determina cómo algunos insolubles (componentes que contribuyen a la textura, capas y aceites) son “atrapados” en la cama del café, y por lo tanto, que tan “claro” es un café.

Acá volvemos a lo que le habíamos explicado anteriormente: al escoger determinada herramienta, usted básicamente está escogiendo la relación entre los compuestos solubles e insolubles, por consiguiente, cuán claro desea usted su café.

Rao señala que los métodos de inmersión como la prensa francesa o AeroPress liberan la mayoría de los componentes insolubles a la taza al tener contacto directo con el filtro y al pasar a través del filtro poroso.

Por otro lado, los filtros como Chemex o V6o absorben una buena cantidad de estos compuestos en la cama, proporcionando una textura promedio al tomador. Mientras que métodos en donde el café queda primero en contacto con el agua y luego se filtra (eje. Sifón Oriental, Clever Drip) puede darle relativamente una taza limpia. 

Pero esto es solo una parte de la medalla, ya que la porosidad del filtro debe que ser tomada en cuenta también. El factor más importante es determinar cuán limpia es la taza.

Por ejemplo, la mayoría de los filtros de metal vienen con huecos relativamente largos, y esto permite que las partículas finas del café pasen más fácilmente. Mientras que un filtro bien engranado de papel, comúnmente usado en Chemex, resultará en la mayoría de las partículas insolubles atrapadas en la cama del café. La consecuencia es una taza clara con una textura de té.

método de preparación de café filtrado
Dependiendo del material y la porosidad del filtro,  más o menos compuestos insolubles llegarán a la taza. (Imagen de StockSnap on Pixabay)

En resumen

Usted ha aprendido en este artículo de dónde vienen los compuestos que contribuyen en el sabor y cómo interactúan con la herramienta de preparación. Más que explicar cada herramienta, preferimos explicar los patronos para que pueda tener una idea de lo que debe esperar de un método, incluso si usted no conoce la herramienta. 

Es importante aclarar que el método de preparación es sólo una de las variantes que puede impactar el sabor del café. Además dependiendo de la herramienta, el barista debe decidir cuál técnica usar y si debe cambiar otros parámetros para obtener una buena taza. Asimismo, la calidad del tostado es fundamental, especialmente para la solubilidad de los componentes que contribuyen en el sabor.

Como Rao sugiere, el asunto principal es cuán limpia sea su taza al final. Lo cual no tiene que ver con si es la mejor o no, más bien está relacionado con lo que a usted o a su cliente le guste más. 

Entonces, ¿cuál es la mejor forma de hacer café para usted?

Pregúntese qué es lo que usted disfruta y escoja la(s) herramienta(s) correspondientemente.

Si ha llegado al final de esta publicación, estamos verdaderamente felices y queremos agradecerle por ello. Apreciamos cualquier comentario sobre este artículo o recomendaciones para mejorarlo; incluso si omitimos algo, solo escríbanos.

Manténgase cafeinizado ;)


Referencias

Shelton, C. (12 de Mayo 2016 ).Coffee Science: What Affects the Flavor of Coffee? [Blog] Perfect Daily Grind. Disponible en: https://www.perfectdailygrind.com/2016/05/coffee-science-affects-flavour-coffee/ (Accedido el 10 de Junio 2017)

Rao, S. (2010). Everything but Espresso - Professional Coffee Brewing Technique. Canada. 

Imágenes

Imagen de título de Nathan Dumlao en Unsplash


Revisión y traducción: Adriana Araya Navarro, Fiorella González Bermúdez, Daniela Richmond Solera

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