Lo más importante en breve...

  1. Prepare su estación de trabajo con todos los accesorios para que no tenga que interrumpir la fase de preparación.
  2. Dependiendo del método de preparación que va a usar, caliente el agua o el equipo.
  3. Pese y muele el café que va a usar para la preparación.
  4. Inicie con el remojo (pre-infusión) en métodos de goteo o inmersión. En espresso lo puede hacer si el equipo tiene la opción.
  5. Prepare el café segùn el método.
  6. Sirva el café directamente o conservelo en una tetera bien aislada.
  7. ¡Disfrute!

...y si tiene más tiempo el artículo completo

En este artículo no va a aprender cómo funciona cada método de preparación de café existente (escribimos un articulo sobre ese tema : Métodos de preparación de café: ¿cómo hacer el mejor café (para usted)?).

Más bien, lo guiaremos por los principios más importantes del proceso práctico para que usted pueda utilizar cualquier tipo de método manual para hacer café sin cafetera automática – coffee maker – (hay algunos principios que también son aplicables a estas máquinas). 

Actualmente, cuando hablamos de infusiones de café, usualmente nos referimos a los métodos de preparación que son diferentes a la máquina de espresso y que no trabajan con presión a través de una bomba, tales como métodos de colado, chorreado o filtrado (por ejemplo Chemex), métodos de inmersión (como la prensa francesa, AeroPress) o sifón (vacuum pot).

Aunque la elaboración del espresso es también un método de preparación o infusión, no entraremos en detalles debido a pequeñas diferencias en el proceso que merecen su propia explicación.

Sin embargo, algunos de los siguientes principios aplican perfectamente a la preparación de espresso. Por esta razón, les informaremos si es únicamente para infusiones de café o para ambos métodos. 

Cuando usted prepara café, su meta es extraer los compuestos aromáticos y saborizantes, los cuales están en las pequeñas partículas. La palabra extracción será nuestra amiga durante todo el proceso y los pasos subsecuentes tienen como fin “sacarle los jugos” correctos al café molido.

barra de café
La preparación de la barra es el primer paso hacia un excelente taza de café. (Imagen de Sabri Tuzcu en Unsplash)

EL PROCESO DE PREPARACIÓN - MANOS A LA OBRA

#1: ALISTE SU EQUIPO DE PREPARACIÓN DE CAFÉ

En la gastronomía, es extremadamente importante ser organizado y planificar. Por eso es que debe colocar todo en el lugar correspondiente para enfocarse en el proceso de preparación y en el cliente, en vez de poner todo en orden desesperadamente mientras debería estar preparando el café.

Del francés adaptamos la expresión mise en place, que en español sería “poner las cosas en el lugar correspondiente”.

Simplemente piense cuáles son sus accesorios requeridos y cómo debe organizar su zona de preparación para comenzar. 

¡Atención!: esto es importante para cafeterías u otros ambientes profesionales, pero es igualmente aplicable para baristas caseros. La siguiente lista le dará una perspectiva de lo que necesitará:

  1. Balanza o báscula 
  2. Molino (automático o manual)
  3. Un temporizador, si su balanza o báscula no tiene uno
  4. Si no prepara espresso, una tetera, caldera u otro recipiente para hervir agua
  5. Su método de preparación y filtro
  6. Un tazón o un basurero pequeño
  7. Eventualmente una cuchara o algún utensilio para revolver

La balanza o báscula debe ser el centro de su zona de trabajo y debe ser colocada al frente suyo. Las demás cosas deben ser posicionadas alrededor de la balanza o báscula. Deje espacio suficiente para que pueda trabajar cómodamente. 

alistar equipo para preparación de café
Alistar el equipo antes de la preparación. (Imagen de Nathan Dumlau en Unsplash)

#2: PRECALIENTE EL AGUA Y PREPARE SU EQUIPO 

Inicie calentando el agua a una apropiada temperatura de preparación. Esto se puede realizar en una tetera en la cocina o en un calentador de agua. La manera más precisa de hacerlo es utilizando un calentador eléctrico con el cual se puede establecer la temperatura de preparación adecuada. De no ser así, se puede utilizar un termómetro normal de cocina. 

Mientras el agua calienta, prepare su máquina de café colocando el filtro. Después de que el agua alcance la temperatura adecuada, precaliente el equipo y humedezca previamente el filtro (en caso de que este sea de papel o tela). El precalentamiento del equipo permite que éste no absorba la temperatura necesaria para la preparación durante el proceso de preparación.

En la preparación de espresso, la máquina usualmente se calienta después de encenderla.

cafetera con agua caliente
Precaliente el agua en una cafetera. (Imagen de Clem Onojeghuo en Unsplash)

#3: PESAR-MOLER-PESAR (PMP): (TAMBIÉN PARA ESPRESSO)

Pese la cantidad de granos de café que desea preparar. La cantidad de granos de café a utilizar usualmente depende del café que se necesita preparar para cierta cantidad de invitados o cierta cantidad de tazas.

Considere la capacidad de la máquina, ya que podría suceder que dependiendo de la cantidad de invitados tenga que repetir la preparación. Además, la cantidad de café a moler debe concordar con la cantidad de agua según la proporción que desea utilizar en la preparación.

Supongamos que va a utilizar 20 gramos de café. Pese 20 gramos de granos de café y muelelos hasta alcanzar el tamaño adecuado para su método de preparación y los filtros. Después de moler el café péselo otra vez, ya que cierta cantidad de café puede quedar atrapada en el molino. Queremos ser precisos. ;)

Para el espresso se realiza el mismo procedimiento, se pesa la cantidad de café molido que se muele directamente en el portafiltro. 

pesar granos de café y café molido
Siempre pese los granos de café, proceda a molerlo y después pese el café molido; el peso debería ser el mismo. En ocasiones puede existir una diferencia (como se observa en la imagen); sin embargo, esta no debería ser tan grande. (Imagen propia)

#4: INICIE CON EL REMOJO o pre-infusión (PARCIALMENTE PARA ESPRESSO)

Ahora es el momento de colocar el café en la máquina/dispositivo y remojarlo.

¿QUÉ ES EL REMOJO Y POR QUÉ DEBERÍA HACERLO?

El remojo significa que previamente a la preparación se debe humedecer el café con cierta cantidad de agua caliente. Usualmente, se utiliza una cantidad dos o tres veces mayor al café utilizado. En nuestro ejemplo, se utilizan entre 40 y 60 gramos de agua (recuerde que estamos utilizando 20 gramos de café).

Es importante humedecer previamente todo el café molido. Para asegurarse de esto se puede mover el dispositivo un poco. Como regla general, el remojo debe durar alrededor de 30-45 segundos. El tiempo de remojo depende en gran medida de qué tan fresco esté el café (en los días posteriores al tostado).

¿POR QUÉ DEBERÍA REMOJAR EL CAFÉ MOLIDO?

Principalmente, se realiza el remojo para liberar el CO2 atrapado en el café molido y para deshacer los grumos de forma que se pueda crear una cama homogénea de café en el dispositivo de preparación. Esto ayuda a obtener una extracción más uniforme que es primordial para el buen sabor del café.

chemex café filtrado
Imagen de Karl Fredrickson en Unsplash

#5: La preparación del café

Después de haber remojado los granos de café, es tiempo de continuar con el proceso de preparación. Básicamente, el objetivo es de distribuir el agua uniformemente por todo el café mientras se vierte para que se pueda extraer a una velocidad constante.

Para hacerlo, usted debe encontrar una técnica la cual servirá para este propósito. Siendo una parte muy humana del proceso de preparación, hay muchos factores que influencian este proceso. 

Además, para la distribución uniforme de agua, es importante crear turbulencia durante el proceso. Esto significa que las partículas de café tienen que “moverse” mientras la preparación.

Usted puede lograr esto moviendo su dispositivo o moviendo el flujo de agua que usted vierte sobre las partículas. El propósito de esto es acelerar la extracción.

Scott Rao una vez mencionó el ejemplo de una bolsa de té. Cuando usted la deja en agua caliente, la sustancia se extrae muy lentamente. Pero si usted la mueve, puede observar como el sabor se extrae de una forma mucho más rápida.

Para verter el agua, recomendamos movimientos circulares desde el centro hacia los bordes del dispositivo sin tocarlo. Esto es especialmente importante para métodos de café colado. Con el proceso de inmersión (por ejemplo, prensa francesa), usted puede verter el agua sobre las partículas molidas, agitar y dejarlo en reposo entre 3-5 minutos. 

Dependiendo del método y del proceso de verter agua, puede haber una pequeña diferencia debido a los diferentes utensilios requeridos.

sirviendo café
Sirva el café inmediatamente después de la preparación o mantengalo en un recipiente adecuado.(Imagen de Mike Marquez en Unsplash)

#6: SIRVA EL CAFÉ O CONSÉRVELO EN UN RECIPIENTE ADECUADO

Cuando ha terminado la preparación, usted debe mover el recipiente donde va a servir el café. Solo imagine que la preparación del café es como extraer diferentes sabores en diferentes capas. Para lograr uniformidad, es importante mover la bebida. 

Después de eso, debe inmediatamente servir el café. Si no lo bebe de inmediato, trate de conseguir un recipiente con tapa para mantener los compuestos aromáticos adentro. 

Especialmente, cuando se usan los utensilios de preparación tipo la prensa francesa, usted debe servir el café o transferirlo en otro recipiente lo más rápido posible. De otra forma, el agua seguirá en contacto con los granos y continuará extrayendo, por lo que se podría estar en riesgo de un café sobre-extraído. 

#7: DISFRUTE SU CAFÉ Y SABORÉELO 

En los últimos años, hemos aprendido a catar (no somos expertos como otras personas con las que hemos catado), pero sabemos del proceso y qué “observar” con nuestro paladar cuando se trata de evaluar el café, el proceso y el tostado.

Todo el asunto de degustar puede ser una verdadera ciencia y tal vez un poco aterrador. Sabemos de personas que nos han dicho que ciertos cafés especiales no son para ellos porque no logran saborear y disfrutarlo apropiadamente.

Nosotros pensamos que cualquiera puede empezar a degustar buenos cafés. Al final aquí estamos para que podamos tomar esta caminata juntos.

Todo se trata de ponerlo en práctica. 

CONCLUSIÓN

En esta publicación les hemos mostrado el proceso básico de preparación de café filtrado o colado. Hay muchos métodos de preparación, cada una teniendo su propio proceso, secretos y recetas que podrían llevarnos más allá del alcance de esta publicación para explicarlos todos. Pero los aspectos principales explicados son aplicables para diferentes estilos.

Nos gustaría saber más sobre los utensilios de preparación que usted usa en casa y si está teniendo algunos inconvenientes con ellos. Por favor, cuéntenos si desea que cubramos algún utensilio o método en especial, estamos acá para ayudarle.

Apreciaríamos si nos deja un comentario en el espacio indicado abajo de este artículo o en nuestra página de Facebook y nos dan me gusta.

Nos vemos pronto y feliz preparación ;)


Referencias:

Rao, S. (2010). Everything but Espresso - Professional Coffee Brewing Technique. Canada.

Imágenes:

Imagen de título de Jordan Sanchez en Unsplash


Revisión y traducción: Adriana Araya N., Fiorella González, Daniela Richmond S

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