Lo más importante en breve...

  • El consumo de café descafeinado representa un 12% del consumo global de café, lo que equivale a casi mil millones de libras de esta bebida por año.
  • La cafeína fue descubierta en 1820 por Friedlieb Ferdinand Runge, pero no fue hasta 1905 que Ludwig Roselius logró extraerla sin perder los sabores. De este modo, se creó el primer café descafeinado y se comercializó. 
  • La descafeinización consta de tres procesos distintos, los cuales incluyen tres pasos básicos: (1) humedecer el grano mediante vapor o agua, (2) disolver la cafeína con algún tipo de disolvente, (3) y secar los granos.
  • En la Unión Europea, el límite de cafeína es de 0,1% en cafés tostados.
  • El consumo de café descafeinado está relacionado con una reducción en el riesgo de padecer diabetes tipo 2.

...y si tiene más tiempo el artículo completo

Aunque muchas personas toman café por el efecto estimulante de la cafeína, no deberían menospreciar el café sin esta sustancia, ya que es una bebida que se ingiere por distintos motivos y que, si se prepara de forma adecuada, brindará los mismos sabores que un café normal.

De hecho, el dueño de una cafetería podría considerar el café descafeinado como una opción para sus clientes.

Este artículo se enfocará completamente en aprender sobre el café descafeinado. Además, se explicará cuáles son los beneficios de este tipo de café y, sobre todo, cómo se obtiene.

La historia del café descafeinado

El químico alemán Friedlieb Ferdinand Runge fue el primero que descubrió la cafeína en 1820 (2).

Sin embargo, Runge no utilizó el proceso que lo llevó a descubrir la cafeína para la comercialización del café descafeinado (3).

Después de este descubrimiento, se desarrollaron diferentes procesos para extraer la cafeína del café.

Sin embargo, estos no resultaron en el producto deseado o cambiaron significativamente el sabor del café, de manera que, no se emplearon al final.

En 1905, el comerciante alemán Ludwig Roselius extrajo la cafeína del café sin que este perdiera el sabor.

Roselius logró esto al aplicar un proceso de remojo y usar un disolvente de benceno (2,4).

Roselius patentó su proceso y fundó Kaffee HAG, el cual, durante mucho tiempo,fue sinónimo de café descafeinado en Europa (2).

Desde entonces, se han desarrollado muchos procesos distintos para extraer la cafeína del café; esto con el objetivo de mantener su sabor y brindar al consumidor una experiencia sensorial como si estuviese tomando café con cafeína.

¿Cómo se hace el café descafeinado?

Aunque existan diferentes métodos para descafeinar el café, se pueden distinguir tres pasos básicos (2):

  1. Humedecer los granos con agua o vapor para “preparar” la estructura celular de estos. Este procedimiento se aplica para que la cafeína pueda moverse dentro de la estructura celular.
  2. Emplear algún tipo de disolvente o mecanismo natural que ayude a extraer la cafeína sin afectar el sabor del café. La extracción es un proceso físico y puede llevarse a cabo en diferentes condiciones de presión o temperatura. Una vez que el disolvente está “cargado” con la cafeína, esta se separa de los granos. En el siguiente paso, se libera la cafeína del disolvente y se le agrega al café de nuevo para extraer más cafeína. Este proceso se repite hasta que la concentración de esta sustancia haya disminuido .
  3. Secar los granos es el paso final.

En los siguientes párrafos, se explicarán cuáles son los métodos más utilizados para remover la cafeína del café. 

Descafeinización con agua

El proceso de descafeinización con agua incluye los siguientes procesos (2,3):

  1. Se crea un extracto de café líquido y descafeinado. Para lograr esto, se usa una tanda de café que después se desecha.
  2. Se sumergen los granos de café a un extracto que no contiene cafeína, pero sí posee otros compuestos disueltos del café.
  3. Por medio de un proceso de ósmosis, se transfiere la cafeína desde el grano hasta el líquido, lo cual sucede debido a las diferentes concentraciones de cafeína entre los granos de café y el extracto.
  4. Se repite el proceso hasta que el café llega a la concentración deseada de cafeína.
  5. Finalmente, se secan los granos.

Aunque este proceso no utiliza solventes químicos, es costoso, ya que requiere el uso de mucha agua.

Descafeinización con cloruro de metileno

El proceso de descafeinización con cloruro de metileno incluye los siguientes procesos (2, 3):

  1. Se humectan los granos de café con agua y vapor.
  2. En un cilindro de acero inoxidable, se agrega el cloruro de metileno para remover la cafeína.
  3. Se agrega otra vez a los granos un solvente que ya viene regenerado, lo cual significa que se le extrajo la cafeína en un proceso separado. 
  4. Se repite el proceso hasta que el café llega a la concentración deseada de cafeína.
  5. Finalmente, se secan los granos.

Descafeinización con dióxido de carbono (CO2)

El proceso de descafeinización con dióxido de carbono incluye los siguientes procesos (2, 3):

  1. Para disolver la cafeína del café, se emplea dióxido de carbono.
  2. A una cierta temperatura y presión, se lleva el CO2 a un estado supercrítico.
  3. En este estado, se obtiene un CO2 con propiedades que permiten disolver la cafeína rápidamente sin “tocar” los otros compuestos del cafe.

¿Cuál es el contenido de cafeína del café descafeinado?

Los distintos procesos para descafeinar el café dejan una mínima cantidad de cafeína en los granos, lo que implica que estos no están 100% libres de esta sustancia (4).

En muchos países de la Unión Europea, el límite máximo de cafeína es de 0,1 % por café tostado y molido, lo cual significa que un kilogramo de café verde no tiene más que un gramo de cafeína. En el caso de los cafés tipo arábica no descafeinados, estos poseen, en promedio, 1,5 % de cafeína (2).

En Estados Unidos, la Food and Drug Administration (FDA) no tiene una regulación o definición de lo que significa descafeinado. No obstante, un café descafeinado es considerado como tal, si se remueve el 97 % de la cafeína de sus granos (5).

Generalmente, lo más interesante para el consumidor final es la cantidad de cafeína en la bebida, lo cual varía dependiendo del método de preparación, la molienda y otros factores (6).

El café descafeinado y los beneficios para la salud

Varios estudios indican que el consumo de café descafeinado está relacionado con una reducción en el riesgo de padecer diabetes tipo 2.

Igualmente, esta relación fue encontrada en cafés normales. Sin embargo, el hecho de que el café descafeinado esté vinculado con este beneficio sugiere que hay propiedades del café, diferentes a la cafeína, que contribuyen a obtener este efecto positivo (7, 8, 9).

Huxley, R. et al. (2009) llevaron a cabo un meta-análisis y una revisión de estudios hace un tiempo, los cuales confirmaron que hay una relación entre la disminución de ser diagnosticado con diabetes tipo 2 y el consumo de café descafeinado.

De manera específica, seis estudios con 225 516 participantes indicaron que los individuos que tomaron más de 3 o 4 tazas de café descafeinado al día aminoraron las posibilidades de padecer esta enfermedad, aproximadamente en un tercio en comparación con aquellos que no consumieron café descafeinado (7).

Greenberg et al. (2005) demostraron que en personas de 60 años o menos, el consumo de café descafeinado se asoció con una reducción en el  riesgo de padecer cáncer en un 40 %.

En individuos mayores a los 60 años, el riesgo incrementó. Sin embargo, no existe evidencia suficiente que sustente que esta relación depende de la edad de los individuos, por lo que se requerirían más investigaciones (7, 8).

Además, este estudio encontró que los mecanismos de este beneficio probablemente no están asociados con la cafeína de manera exclusiva, sino con otros compuestos químicos de la bebida, tales como el magnesio, los lignanos y el ácido clorogénico.

Incluso, se demostró que estos compuestos tienen un efecto positivo sobre la secreción de insulina. (7)

Sin embargo, como ya se mencionó en la publicación sobre los beneficios del café, no se puede deducir que se debe incrementar el consumo del café para obtener estos beneficios, ya que siempre hay que tener en cuenta posibles efectos secundarios en cada individuo.

Conclusión

El café descafeinado tiene cafeína aunque en los diferentes procesos de descafeinización mencionados se logra remover gran parte de ella.

Además, varios estudios demuestran que el café descafeinado puede tener efectos positivos para la salud, lo que sugiere que hay otros compuestos en el café que producen estos beneficios.

Si se tiene una cafetería, es recomendable ofrecer café descafeinado para ampliar la oferta y ofrecer al cliente una bebida diferente.

Aunque mucha gente toma el café por su efecto estimulante, no todos tienen la misma tolerancia a la cafeína. Si se prepara de manera correcta, el café descafeinado puede brindar los sabores de un café normal.

¿Ya ha probado el café descafeinado o conoce a alguien a quién le gustaría tomarlo? Cuéntenos su experiencia.


Referencias 


Revisado por Stephanye Paniagua, Andrea Mora y Shirley Valladares

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