Lo más importante en breve...

  • Para la extracción de un café cold brew se usa agua fría.
  • Existen diferentes métodos para prepara este tipo de café: por inmersión o por goteo. 
  • Se puede preparar el cold brew a través la preparación directa o a través un concentrado de café.
  • Además, existen el nitro cold brew en dónde se le agrega nitrógeno al café.

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El café frío se puede preparar de múltiples maneras y con diferentes cafeteras, para que se deleite en los meses calientes y soleados de verano. Sin embargo, un método distinto, que le encantará, es la preparación de café infusionado con agua fría, mejor conocido como café cold brew.

Si todavía no lo ha probado o no sabe qué es, aquí le explicaremos las diferentes maneras de prepararlo en casa o en su cafetería y la diferencia principal con respecto al café caliente, la cual no es solo la temperatura.

¿Qué es el café cold brew?

Cold = Frío

Brew = se refiere a un proceso de infusión y, en nuestro caso, es la preparación de la bebida de café.

El cold brew es un tipo de bebida de café infusionada con agua fría, es decir, que se utiliza agua fría a temperatura ambiente para su preparación. La diferencia principal entre la preparación del cold brew y los cafés fríos comunes es que este último se prepara con agua caliente y después se enfría en la refrigeradora o con hielo.

Debido al proceso de preparación con agua fría y los tiempos prolongados de extracción, el café cold brew da un perfil de sabores distintos al café preparado con agua caliente.

¿Cómo hacer café frío en casa (o en su cafetería)?

El café cold brew se puede preparar en diferentes tipos de cafeteras. Se pueden utilizar cafeteras diseñadas específicamente para este tipo de café frío o emplear las cafeteras y métodos clásicos para la preparación de café caliente. Sin embargo, hay que tomar en cuenta los siguientes parámetros que impactan el sabor del café cold brew:

La calidad del café, el proceso y el tipo de tueste: como en la preparación de café tradicional con agua caliente, la calidad del café y su procesamiento tienen un impacto clave en el sabor.

Recuerde que el tipo de tueste impacta tanto el perfil sensorial como la solubilidad de los compuestos saborizantes. Le recomendamos elegir un tueste ligeramente más oscuro, no quemado, ya que el nivel de solubilidad puede ser más alto que en un tueste claro o medio.

La temperatura del agua: utilice agua con hielo o a temperatura ambiente para la extracción de los compuestos saborizantes del café frío.

La molienda y el tiempo de preparación: la molienda debe ser bastante gruesa, ya que el tiempo de preparación puede extenderse de 4 a 24 horas. Recuerde que los métodos lentos de preparación requieren moliendas gruesas.

La proporción de café y agua: mientras que en la preparación de café con agua caliente se recomienda una proporción de 1g de café por 15 a 16 ml de agua, el café cold brew es más concentrado. Por ejemplo, en algunos experimentos que hice en casa, utilicé una proporción de 1g de café por 10 ml de agua como punto de inicio.

café en chemex
El café cold brew se puede preparar en casa con diferentes métodos, desde los sencillos hasta los más sofisticados. (Imagen de Jordan Sanchez en Unsplash)

El método cold brew de inmersión

El método de inmersión para preparar el café frío es, tal vez, la manera más sencilla de elaborarlo en casa. Para su preparación, se pueden usar tarros de vidrio o recipientes en forma de émbolo.

Básicamente, se coloca el café molido en los recipientes, se le agrega agua fría y se deja infusionar. Después, se pasa el café, filtrándolo a otro recipiente y ¡listo!

En Estados Unidos, otro método popular es la cafetera Toddy®. Este dispositivo está compuesto de dos elementos: el primero es el recipiente donde se infusiona el café; este se coloca sobre un tipo de decantador de vidrio.

Después de que termina el tiempo de extracción, el café pasa por un filtro y termina en el decantador. La ventaja es que la preparación se realiza a través de un dispositivo, sin tener que cambiar de recipiente. 

prensa francesa cold brew café
Una prensa francesa se puede también usar para preparar café frío. (Imagen de Kris Atomic en Unsplash)

El método cold brew por goteo o torre en frío

Otro método es la torre en frío que es diseñado, específicamente, para la preparación de café frío. Esta torre consiste en tres elementos:

  1. El recipiente para el agua y el hielo
  2. El recipiente para el café molido
  3. El recipiente para el café preparado

El primer recipiente tiene una gotera que se ajusta y, de este modo, permite determinar cuántas gotas de agua fría caen sobre el café que está colocado debajo en el segundo recipiente. Las gotas de agua no caen directamente sobre el café, ya que está cubierto por un filtro de papel redondo que distribuye el agua sobre la cama de café. En un último paso, el café sale goteando en el recipiente que se coloca en la parte de abajo.

¿Cómo se prepara el concentrado de café para el cold brew?

Mientras el café cold brew es la bebida preparada con agua fría, el concentrado de café frío se mezcla con agua fría o caliente según el gusto del consumidor. La preparación es la misma, solo que la proporción de café utilizado con agua fría cambia a una concentración mucho más alta, aproximadamente, 1g de café por 2 o 3 ml de agua.

El café cold brew con nitrógeno

Otro método para ofrecerle al cliente el café cold brew es agregándole nitrógeno. El café se prepara con el método de inmersión en barriles grandes. Después, se llenan barriles o kegs, también usados para almacenar cerveza y se les añade nitrógeno.

Estos se conectan a dispensadores, parecidos a lo que se usan para los barriles de cerveza, y se sirve en copas o vasos largos. Debido al nitrógeno, sale una capa espumosa que crea una textura cremosa y envolvente a la hora de tomarlo.

café cold brew nitrógeno
El nitrógeno le contribuye una capa cremosa al café, casi como en una cerveza Guiness. (Imagen de Patrick Fore en Unsplash)

¿Cuál es la diferencia entre el café infusionado en frío y un café caliente?

La diferencia principal entre la preparación de un café cold brew y uno tradicional con agua caliente es el perfil distinto de sabor. Debido a los compuestos saborizantes que se extraen por las diferentes temperaturas se obtienen perfiles de sabores distintos.

Generalmente, el café cold brew tiene menos acidez, ya que muchos compuestos ácidos en el café se extraen solamente a temperaturas altas, las cuales se pueden considerar como un acelerador y facilitador de la extracción al preparar el café.

La razón principal se encuentra en la solubilidad de estos compuestos, la cual incrementa a medida que la temperatura sube. El tiempo de extracción prolongado en la preparación del café frío compensa, de cierta manera, la falta de calor.

Aun así, la temperatura baja del agua no logra extraer todos los compuestos saborizantes, por ello puede resultar en un café plano y “aburrido” para los amantes del café de especialidad que están acostumbrados a una amplia gama de sabores . 

Además, el cold brew puede ser menos aromático, ya que la volatilidad de los aromas incrementa al aumentar la temperatura. Sin embargo, los parámetros de preparación y su aplicación en el café cold brew son esenciales para determinar el perfil final.

cold brew coffee vs hot coffee
Imagen de Nathan Dumlau en Unsplash

¿Entonces un café cold brew es bueno o malo si tiene menos acidez? 

Esto depende del gusto de cada uno, ya que hay muchas personas que no les agrada el sabor ácido en el café y el cold brew puede ser una nueva alternativa. Sin embargo, pienso que la extracción en caliente resulta en un espectro de sabores más amplio.

Un método para extraer todos los sabores y tomar el café frío es el japonés. En este, se prepara el café por goteo con agua caliente. El café listo cae en un recipiente con cubos de hielo. La preparación en caliente hace que todos los compuestos se extraigan y que los aromas se “multipliquen”. Además, el enfriamiento instantáneo ayuda a que estos compuestos volátiles queden atrapados. 

¿El cold brew tiene más cafeína?

Para poder responder la pregunta de qué si el café cold brew posee más cafeína que un café convencional hay que tomar en cuenta muchos factores. Como otros compuestos del café, la cafeína es más soluble en temperaturas elevadas; sin embargo, la cantidad de cafeína final se debe a distintas variables. 


Créditos

Imagen de título de Matt Hoffmann en Unsplash 


Revisado por Stephanye Paniagua, Andrea Mora y Shirley Valladares

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